Rinfresco e Conservazione del Lievito Madre in acqua

 
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Oggi affrontiamo un altro metodo di conservazione del Lievito Madre. Innanzi tutto rinfreschiamo il lievito, prelevando il cuore, pesandolo e aggiungendo uguale peso in farina e il 43% di acqua (ovviamente parliamo di una farina di media forza tipo 0 se usiamo il nostro lievito prevalentemente negli impasti per pizze e focacce, oppure una farina forte tipo Manitoba, se lo usiamo per dolci con impasti a grandi lievitazioni, tipo panettone, colomba, ecc.). Se per esempio, rinfreschiamo 100 gr. di lievito, dobbiamo aggiungere 100 gr. di farina e 43 gr. di acqua, impastiamo bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, quindi diamo qualche piega (come potete vedere nelle immagini sottostanti), dopo l'ultima piega lo arrotoliamo su se stesso fino ad ottenere un cilindro, e lo mettiamo in un contenitore ermetico, immergendolo e coprendolo totalmente con acqua. Chiudiamo il coperchio e teniamo il lievito a temperatura ambiente in un luogo al riparo da correnti d'aria. Questo metodo di conservazione forse richiede più costanza e attenzione, in quanto questo procedimento va ripetuto tutti i giorni, altrimenti se il lievito resta troppo a lungo in acqua senza essere rinfrescato si scioglie letteralmente, ma è pur vero che così tenuto è sempre pronto ad essere utilizzato, senza dovere fare rinfreschi ravvicinati ogni tre ore prima dell'utilizzo per impasti di forza, non inacidisce mai perché l'acqua possiede un ph neutro e quindi, in tali circostanze, i batteri trovano le migliori condizioni per svilupparsi, senza dare al lievito quel sentore acidulo che potete percepire in quello che invece viene tenuto all'asciutto e quindi, lavorando nelle migliori condizioni, il lievito madre acquista ancora più forza. E' ovvio che, dovendolo rinfrescare tutti i giorni e non avendo la necessità di utilizzarlo subito, il mio consiglio è quello di rinfrescare sempre piccole quantità, per evitare sprechi inutili di farina. Inoltre, tenendolo immerso nell'acqua e in un contenitore chiuso, la parte esterna del lievito non si secca e non viene attaccata da batteri e polveri dell'ambiente esterno e quindi può essere utilizzato totalmente, senza dovere scartare la parte più esterna come si fa di solito. 
 
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Commenti

  1. Bella spieazione, non l'ho mai provato.
    Grazie di esserti unita al mio blog :-).

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  2. Grazie a te Daniela per avere ricambiato il favore. Questo metodo di conservazione è il più facile e accessibile, ma anche il più pratico, per chi ,come me, usa il lievito madre per tutti i prodotti da lievito di birra, dai croissant alle brioche, dal pane ai grandi lievitati, ecc. Provalo e poi mi fai sapere. A presto, ciao.

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  3. ciao, complimenti, non ho però capito bene quando devo utilizzare il lievito madre per panificare o fare dolci lievitati,cioè io faccio un normale rinfresco , poi metto il lievito in acqua e dopo?

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    1. Dopo aver fatto il normale rinfresco, aspetta minimo le tre ore di riposo, vedrai che il lievito comincerà ad attivarsi, a gonfiarsi come fa normalmente anche quando non lo tieni in acqua, anzi la sua lievitazione sarà più evidente perchè quando salirà a galla completamente, allora il lievito sarà pronto per essere utilizzato.

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