Babà al Cioccolato con lievito madre e gocce di cioccolato fondente


 
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Ingredienti: per una tortiera col buco di 28 cm. di diametro

Per l'impasto del Babà 
400 grammi di farina forte (almeno 360 W)
160 gr. di burro morbido
40 gr. di zucchero semolato
150 gr. di Lievito Madre (oppure 20 gr. di Lievito di Birra fresco)
450 gr. di uova intere
8 gr. di sale
30 gr. di cacao amaro in polvere
70 gr. di cioccolato fondente in gocce

Per la bagna
650 gr. di acqua
150 gr. di succo di arancia
300 gr. di zucchero semolato
150 gr. di Rhum

Per la decorazione finale
Gelatina alimentare per dolci per lucidare
500 ml. di panna montata
2 cucchiai di Nutella fusa
glitter alimentare colore argento

Tengo a precisare che la ricetta non è di mia invenzione ma è solo una rielaborazione della splendida ricetta del Maestro Pasticcere Luca Montersino. Quella originale la trovate all'interno del suo libro "Peccati al Cioccolato". Naturalmente la necessità delle modifiche è dovuta solo al fatto che volevo utilizzare il mio Lievito Madre e decorare secondo il gusto e la fantasia personali.

Procedimento
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero il cacao e il lievito madre, azionate la macchina col gancio alla velocità 1 e cominciate a versare poco per volta i 2/3 delle uova. Continuate ad impastare e quando la massa avrà raggiunto una consistenza compatta ma liscia, unire il resto delle uova, sempre poco per volta fino al totale assorbimento. Aumentate di pochissimo la velocità e quando vedrete che l'impasto comincia ad incordare, cominciate ad inserire il burro morbido sempre piano piano e aspettando ad inserire il successivo se prima non è stato assorbito il precedente; con l'ultima quantità di burro inserite anche il sale. Quando l'impasto sarà totalmente incordato, aggiungete le gocce di cioccolato, fate girare ancora per qualche minuto quindi ungetevi le mani col burro e versate l'impasto su una spianatoia imburrata per evitare che attacchi, quindi date qualche piega al composto, imburrate lo stampo e introducete il babà al suo interno facendo un cilindro che arrivi un poco al di sotto della metà dell'altezza totale. Mettete a lievitare per un paio d'ore o comunque fino a che l'impasto non arrivi al bordo superiore dello stampo quindi cuocete a forno preriscaldato per circa 20 minuti a 170° (tenete sotto controllo la temperatura e i tempi di cottura che possono variare a seconda dei tipi di forno). Sfornare e fare raffreddare. Preparare la bagna mettendo sul fuoco una casseruola con acqua, succo d'arancia e zucchero, portate ad ebollizione e fate cuocere fino a che vedrete che la sua consistenza diventi densa, si deve formare uno sciroppo vero e proprio. Spegnete, fate intiepidire unite il Rhum. Inzuppate il babà nella bagna ancora calda e mettetelo a testa in giù a sgocciolare su una gratella; quando avrà assorbito per bene la bagna e depositato l'eccesso, gelatinate con un pennello l'intera superficie e lasciate che si solidifichi leggermente a temperatura ambiente oppure in frigorifero per 10 minuti, quindi completate la decorazione con ciuffi di panna montata alternati a mousse di Nutella ottenuta miscelando la panna montata alla Nutella fusa, avendo l'accortezza di non aggiungerla calda e miscelando delicatamente dal basso verso l'alto per non rischiare di smontare il tutto. Completare la decorazione con il glitter argentato per dare un tocco di luce.

Consiglio: Lo stesso impasto può essere utilizzato anche per fare i babà mono porzione utilizzando gli appositi stampini oppure, come ho fatto io, in stampi in silicone con forme più accattivanti, come potete vedere nella foto sottostante.

 
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