Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre

 
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Questi panini che vi mostro oggi sono solo due esempi della varietà di panini che potete gustare ed apprezzare nei panifici a Palermo, la mia città natale. A qualsiasi ora andiate, li potrete trovare sempre caldi, appena sfornati e il loro profumo è inebriante. Sono morbidi e contemporaneamente hanno la superficie croccante e friabile, insomma, una vera prelibatezza, gioia pura per il nostro palato, provare per credere! Alla prossima.




Ingredienti:

per l'impasto
550 g. di farina per pane tipo 0
150 g. di lievito madre
350 g. di acqua
6 g. di sale

per la finitura
olio extravergine di oliva
semi di sesamo

Procedimento
Nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata e l’acqua e avviate la macchina a velocità 1. Quando l’impasto si sarà formato aggiungete il lievito madre a pezzetti e fatelo bene inserire nel composto. Fate lavorare la macchina fino a che l’impasto risulti ben amalgamato, quindi unite il sale. Aumentate un poco la velocità e fate lavorare la macchina fino a che l’impasto non sia del tutto incordato, ci vorranno circa 20 minuti, quindi trasferite il composto su una spianatoia spolverizzata di farina, fate qualche piega per dare più forza al lievito, (cioè ripiegate più volte la pasta su se stessa), fate una palla e lasciatela lievitare per 60 minuti, coperta con un canovaccio pulito e asciutto. Trascorso il tempo dividete l’impasto in dieci parti uguali, formate dei cilindri e quindi ripiegate come è mostrato nelle foto,quindi spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e spolverizzate con il sesamo pigiando leggermente per farlo meglio aderire. Fate lievitare nelle teglie rivestite con carta da forno, sempre coperti con un canovaccio asciutto per  circa 30 minuti, fino al raddoppio del volume,  e cuocete a forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti mettendo un pentolino con acqua bollente all’interno del forno per creare la giusta umidità. Sfornate solo quando la superficie risulterà dorata.

Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre
Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre1

Come dare forma ai panini

Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre2

Spennellare la superficie con l'acqua e spolverizzare con i semi di sesamo

Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre3

Dopo la lievitazione, pronti per essere infornati

Panini Palermitani con Sesamo e Lievito Madre4

Interno dopo la cottura. 

La splendida alveolatura che potete vedere in questa foto, è data dall’utilizzazione del lievito madre e dal grado di incordatura della maglia glutinica.

Consigli
Come vi ho detto, questi sono solo due esempi di forme di pane  ma, utilizzando lo stesso impasto, potrete ottenere tantissimi altri panini, magari dando spazio alla vostra fantasia, l’importante è ricordarsi di fare lievitare tra l’impasto vero e proprio e la fase della pezzatura, per dar modo al glutine di lavorare meglio quando darete forma al pane.

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