Lasagna paglia e fieno



La lasagna è un tipo di pasta fresca dalla particolare forma di sfoglie rettangolari, che viene adoperata generalmente per fare degli sformati o più propriamente dei pasticci al forno. 








Alla stratificazione di pasta si alterna il ragù alla bolognese, fatto con un battuto di sedano, carota e cipolla rosolati insieme, carne tritata, e passata di pomodoro. 










L'aggiunta della besciamella ha la funzione di legante; amalgamandosi perfettamente al resto degli ingredienti e miscelandosi con il ragù rende cremoso il tutto.









Una volta completata la preparazione, viene cotta e infine gratinata in forno, cosa che le dà il caratteristico aspetto. 
Oggi vi propongo la mia variante, che prevede l'utilizzo sia di pasta fresca all'uovo classica, sia di pasta verde agli spinaci, accostamento che solitamente viene proposto nelle tagliatelle, denominate appunto paglia e fieno per la presenza dei due colori. 

Ingredienti: per 6 persone
per la pasta all'uovo
500 g. di semola di grano duro
5 uova medie
1 cucchiaio di olio di semi

per la pasta verde
500 g. di semola di grano duro
3 uova medie
300 g. di spinaci in foglia
1 cucchiaio di olio di semi

per il sugo tipo bolognese
1 kg. di manzo tritato
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro fresco
5 chiodi di garofano
noce moscata in polvere
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di latte
1 Lt. di passata di pomodoro
sale
pepe

per la besciamella
1,5 Lt di latte
100 g. di farina
100 g. di burro
sale
pepe
noce moscata

per gratinare
besciamella
parmigiano o grana grattugiati in abbondanza

Procedimento

Per la pasta all'uovo Nella planetaria mettete la farina, le uova, l'olio e impastate fino ad ottenere  un composto compatto ed elastico; avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo, stendete l'impasto nello spessore di 2-3 mm. e tagliatelo in rettangoli di 10x20 cm.

Per la pasta verde in una padella antiaderente fate appassire leggermente gli spinaci dopo averli lavati e asciugati (è preferibile cuocerli in padella piuttosto che bollirli per evitare che si disperdano in acqua i sali minerali e le vitamine che contengono).
Sminuzzateli fino a ridurli in crema, aiutandovi magari con un mixer ad immersione, quindi metteteli in planetaria, insieme alla farina, all'olio e avviate la macchina cominciando ad unire le uova, uno per volta per potere meglio valutare la consistenza del composto e aggiungendo un ulteriore uovo se necessario, (questo impasto risulterà più morbido del precedente perché gli spinaci contengono acqua).
Avvolgete l'impasto ottenuto in pellicola alimentare e fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, stendete l'impasto, dello stesso spessore del precedente e tagliate anch'esso in rettangoli di 10x20 cm.





Per la besciamella
In una pentola capiente fate fondere il burro;  togliete dal fuoco e aggiungete il sale il pepe, la noce moscata e la farina setacciata; a parte fate bollire il latte e aggiungetene una prima parte al burro e alla farina. Mescolate per bene per evitare i grumi e quando il composto sarà ben liscio, unite il latte rimanente sempre mescolando. Rimettete sul fuoco, e mescolando velocemente, fatela addensare; toglietela dal fornello e tenetela da parte.

Assemblaggio della lasagna
La prima operazione da fare è quella di passare velocemente la pasta in acqua bollente, per eliminare i residui di farina, e metterla ad asciugare su un canovaccio pulito.
Procedete con l'assemblaggio partendo da uno strato di sugo sul fondo della pirofila, seguito da uno di pasta verde, coprite con la besciamella e poi con uno strato di pasta all'uovo e uno di ragù alla
bolognese; continuate a strati alternati fino ad arrivare al bordo della pirofila.
Chiudete con uno strato di pasta, uno di besciamella e un'abbondante spolverizzata di parmigiano grattugiato.





Cuocete a forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi passate alla funzione ventilata per altri 10 minuti, quindi fate gratinare per 5 minuti fino ad ottenere una crosticina leggermente croccante.


Consigli
Un'alternativa a questa lasagna col ragù, potrebbe essere quella bianca dove, agli strati di pasta si alternano la besciamella e il pesto alla genovese. Se optate per questa scelta, vi consiglio di utilizzare solo pasta all'uovo tradizionale, in quanto il gusto del pesto non si addice a quello della pasta agli spinaci. 









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