Colomba pasquale



Continuiamo con le ricette dedicate alla Pasqua; oggi è la volta della colomba, morbida e profumatissima, con la sua meravigliosa glassa di mandorle e granella di zucchero che le conferisce il suo aspetto goloso e croccante in superficie nascondendo un cuore morbidissimo e delicato. Apparentemente può sembrare molto difficile da realizzare, ma in realtà è solo laboriosa perché prevede molti passaggi, ma seguendo il procedimento in modo corretto, arricchito con le foto di tutti i passaggi, sarà tutto più semplice. Andiamo a vedere insieme come realizzarla.





Ingredienti: per due colombe da 1 kg.

per il primo impasto
300 g. di zucchero semolato
180 g. di lievito madre
100 g. di acqua
400 g. di farina Manitoba  (io uso quella per pane della Coop, molto forte e ideale per i grandi lievitati)
225 g. di tuorli d'uovo
50 g. di acqua
250 g. di burro morbido

per il secondo impasto
primo impasto
120 g. di farina Manitoba (farina per pane Coop)
115 g. di zucchero semolato
90 g. di tuorli d'uovo
20 g. di aroma panettone (Vaniglia, limone, arancia)
50 g. di burro morbido
12 g. di sale
200 g. di arancia e cedro canditi a cubetti

Per la glassa
600 g. di zucchero a velo
4 albumi
350 g. di farina di mandorle

inoltre
2 stampi per colomba da 1 kg. ciascuno
granella di zucchero
mandorle intere
1 sac a poche
4 spiedi lunghi

Procedimento
Innanzi tutto, per la buona riuscita di questa ricetta, è importante preparare il lievito madre, facendogli tre rinfreschi ravvicinati ogni tre ore circa, rinforzando così la carica batterica di cui è composto e che gli permette di svilupparsi aumentando di volume, (in uno dei prossimi articoli tratterò in dettaglio del lievito madre, di come farlo partendo dallo starter, come fare i rinfreschi e tanto di più).
Per il primo rinfresco impastate 100 g. di lievito con 100 g. di farina ( la stessa che utilizzerete per la colomba) e 40 g. di acqua a temperatura ambiente;
per il secondo utilizzate le stesse percentuali del precedente prelevando solo il cuore del lievito ottenuto e per l'ultimo, dopo tre ore, utilizzate l'intera quantità, aggiungerete uguale peso in farina e il 40% di acqua ( la percentuale è di 40 g. di acqua ogni 100 g. di farina utilizzata). 




Primo impasto

Nel cestello della planetaria mettete 100 g. di acqua, lo zucchero e fate sciogliere bene creando una sorta di sciroppo quindi unite il lievito madre (se volete potete sostituirlo con 15 g. di lievito di birra, anche se il risultato finale ovviamente ne risentirà un poco), e avviate la macchina  a velocità media utilizzando il gancio; 
dopo 5 minuti aggiungete la farina e fate impastare fino a creare un composto ben legato che si stacca dalle pareti.
Unite i tuorli, uno alla volta, facendo bene incorporare il precedente prima di aggiungere il successivo e impastate fino a che si formerà la maglia glutinica; unite, la seconda quantità di acqua segnata tra gli ingredienti, poco per volta per evitare di perdere l'incordatura, e quando si sarà del tutto assorbita aggiungete il burro, sempre poco per volta, per ultimo il sale e impastate il tutto fino a quando il composto sarà bene incordato (deve risultare molto elastico e totalmente legato, si deve staccare come un blocco unico, come potete vedere nella foto).
Trasferitelo sulla spianatoia unta con un poco di burro, ungetevi pure le mani e date qualche piega all'impasto per dargli forza, quindi formate una palla, mettetela in un contenitore ermetico piuttosto capiente, preferibilmente in vetro, e fatela lievitare per 12 ore circa a una temperatura di 30° (potete metterla nel forno dopo averlo precedentemente intiepidito e spento, in modo da tenere l'impasto lontano da correnti d'aria).

Secondo impasto
Trascorse le dodici ore (io faccio il primo impasto la sera precedente e il secondo la mattina del giorno successivo) il contenuto del contenitore si sarà triplicato, così come è giusto che sia e come potete constatare nella foto sottostante.
Mettetelo nel cestello della planetaria, unite la farina e impastate fino a che sarà incorporata del tutto e si creerà nuovamente la maglia glutinica.
Unite i tuorli d'uovo ai quali avrete miscelato le fiale di aromi, e sempre poco per volta, facendo incorporare il precedente prima di aggiungere il successivo; per ultimo unite il burro.
Aggiungete il sale e fate impastare fino a che prendendo il composto tra le dita e tendendo il più possibile si riesca a vedere in trasparenza senza che si rompa durante questa operazione. 
Fermate la macchina, fate riposare 5 minuti quindi riavviate e aggiungete la frutta candita a cubetti; fate inglobare per bene e togliete dalla planetaria.

Spostatevi su una spianatoia unta col burro, ungetevi le mani, date qualche piega, fate una palla e lasciate riposare (= puntare l'impasto) per un'ora.
Trascorso il tempo dividetelo a metà e poi da ciascuna, tagliatene una terza parte.
Con quest'ultima fate le ali sistemando una specie di salsicciotto leggermente piegato verso il centro, posizionandolo nell'apposito spazio all'interno degli stampi, adagiate su di esso incrociandolo il secondo salsicciotto, quello più lungo, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 7 o 8 ore, fino a che il volume sarà aumentato fino quasi al bordo (l'ultima mezz'ora togliete la pellicola per fargli fare la pellicina in modo da isolare la colomba dalla glassa).





Per la glassa
Mescolate con una frusta la farina di mandorle allo zucchero a velo, unite gli albumi, volendo potete anche aggiungere qualche goccia di limone, amalgamate bene il tutto, deve venire un composto piuttosto sostenuto;
aiutandovi con un sac a poche, coprite l'intera superficie, spolverizzate con abbondante granella di zucchero, distribuite le mandorle e cuocete a forno preriscaldato statico per 55 minuti circa a 175°e ancora per 10 minuti a forno ventilato; potete controllare la cottura misurando la temperatura interna con un termometro per alimenti, che dovrà risultare pari a 92° affinché la colomba sia veramente cotta. Sfornate, infilzate con gli spiedi e capovolgete, mettendo a raffreddare per una notte intera in questa posizione per evitare che si possa ritirare nella parte centrale.


Consigli
Potete preparare la colomba con largo anticipo, soprattuto se per realizzarla avete utilizzato il lievito madre. Si conserva molto bene chiusa in una busta da alimenti ben pulita e sterilizzata; per far ciò basta vaporizzarla al suo interno con alcool puro alimentare.
Per avere una morbidezza maggiore, nel momento in cui la dovrete mangiare, vi consiglio di intiepidire il forno, spegnerlo e inserire al suo interno la colomba, in modo da sciogliere il burro che contiene, ripristinando la situazione di partenza, come se fosse stata appena cotta, ma ovviamente evitando che si riscaldi eccessivamente, deve essere una cosa appena accennata.
Potete spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo vanigliato, io ad esempio ne ho fatto una versione così e una senza, e vi assicuro che sono entrambe ottime.
Credo di avervi detto tutto, non mi resta che augurare a tutti voi e alle vostre famiglie una Santa e Buona Pasqua.

                                                   Paola








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