Cassata siciliana


E' giunto il momento di parlare di questo meraviglioso dolce dedicato alla Pasqua, visto che ormai è alle porte. Nel mio primo articolo introduttivo al sito, vi avevo dato una brevissima anticipazione, oggi finalmente entriamo nel particolare.  
Parliamo di Cassata Siciliana, un dolce che mi sta particolarmente a cuore, perché esprime i colori, i profumi e i sapori della mia terra, la Sicilia. 
La sua origine è araba, come molta della cucina e pasticceria palermitana, è un dolce veramente ricco e arricchirà la vostra tavola di Pasqua, facendovi fare un vero figurone con i vostri amici.
Seguitemi e vi spiegherò tutti i passaggi per ottenere questa golosa meraviglia!




Ingredienti:

per la cassata
1 pan di spagna da 32 cm. di diametro
500 g. di pasta di mandorle al pistacchio
1 kg. di crema di ricotta
bagna al maraschino

per la crema di ricotta
800 g. di ricotta di pecora
500 g. di zucchero semolato
200 g. di gocce di cioccolato fondente
arancia e cedro canditi grattugiati (secondo il vostro gusto)
cannella in polvere

per la pasta di mandorle al pistacchio 
500 g. di farina di mandorle
1 kg. di zucchero a velo
100 g. di miele
50 g. di sciroppo di glucosio
100 g. di acqua minerale liscia
vaniglia in polvere
250 g. di pasta di pistacchio

per la ghiaccia reale
500 g. di zucchero a velo
2 albumi
qualche goccia di limone

per lo zucchero fondente
800 g. di zucchero a velo vanigliato
200 ml. di acqua
1 cucchiaio di glucosio

per la decorazione finale
canditi (cedro, arancia mandarino, ciliegia, zucca, fichi, ecc.)
zucchero fondente
ghiaccia reale

inoltre
1 stampo svasato tondo di 30 cm. di diametro
1 vassoio per dolci tondo da 34 cm. di diametro
1 sac a poche
una bocchetta liscia piccola

Procedimento
Pasta di mandorle 
in una ciotola capiente mettete la farina di mandorle la pasta di pistacchio, il miele e il glucosio. In una casseruola sul fuoco, fate fondere lo zucchero insieme all'acqua e quando sarà diventato trasparente, versatelo a filo nella ciotola con la farina di mandorle; amalgamate bene il tutto, quindi trasferite il composto su una spianatoia in marmo e impastate fino a che si sarà raffreddato del tutto, ottenendo il prodotto con la consistenza di quello che vedete nella foto a fianco. Chiudetelo in un sacchetto per alimenti e conservatelo fino al momento di utilizzarlo.


Crema di ricotta
In una terrina setacciate la ricotta (che avrete messo in frigorifero a sgocciolare già dal giorno per fargli perdere il siero), aggiungete lo zucchero semolato, la cannella e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e densa; aggiungete il cedro e l'arancia candita (se preferite potete anche frullarli per sminuzzarle bene) e mescolate.
Unite le gocce di cioccolato solo al momento di utilizzare la crema; tenete da parte.



Zucchero fondente
Mettete lo zucchero e l'acqua a fondere in una casseruola sul fuoco fino a che non risulterà trasparente e leggermente denso.
Trasferite il composto su un piano di marmo ben freddo e con una spatola lavoratelo velocemente, spostandolo da una parte all'altra come a disegnare tanti 8; procedere in tal modo fino a che sarà del tutto freddo e avrà perso del tutto la sua trasparenza, cambiando il suo colore e divenendo bianco e lucido.
Lavoratelo con le mani fino a ottenere una struttura liscia e malleabile.
Conservatelo in un barattolo ermetico fino al momento di utilizzarlo.
Basterà a quel punto aggiungere pochissima acqua e scaldarlo a bagno maria o a microonde per renderlo nuovamente fluido e una volta steso si ricompatterà in pochi minuti, quindi vi consiglio di essere veloci nel decorare con esso le superfici.







Ghiaccia reale
Con un frullatore o in planetaria, fate schiumare leggermente gli albumi con qualche goccia di limone quindi, sempre montando, aggiungete lo zucchero a velo poco per volta, per evitare la formazione di grumi e per potere meglio gestirne la consistenza.
Quando sarà abbastanza stabile da consentire la decorazione con sac a poche, togliete dalla planetaria, mettete nel sac a poche ben chiuso fino al momento di utilizzarla.

Assemblaggio della cassata
Coprire il fondo dello stampo svasato con un cerchio di carta forno e spolverizzare anche sui bordi con zucchero a velo per potere meglio sformare il dolce successivamente.
Tagliate delle strisce di pan di spagna e da esse ricavatene dei trapezi.
Stendete la pasta di mandorle dello stesso spessore del pan di spagna, dando anche ad essi una forma trapezoidale.
Rivestite i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle al pan di spagna fino a ricoprirlo totalmente, poi con delle strisce coprite anche il fondo.
Miscelate le gocce di cioccolato alla crema di ricotta e riempite lo stampo fino al bordo quindi chiudete con altro pan di spagna e spennellatelo con la bagna al maraschino.
Mettete in congelatore per una mezzora, o comunque fino a che sarà completamente stabile, quindi posizionate il vassoio a chiudere lo stampo e rigirate il tutto sformando la cassata; spennellate leggermente con la bagna.
Scaldate lo zucchero fondente come descritto precedentemente e coprite con esso l'intera superficie, fate addensare, quindi decorate con frutta candita e ghiaccia reale secondo le vostre preferenze.



Esempi di possibili decorazioni










Consigli
E' preferibile preparare la cassata almeno un giorno prima di essere consumata, per dar modo agli ingredienti che la compongono di amalgamarsi e unificarsi per bene, insaporendo ulteriormente il dolce. 

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