Panettone con Lievito Naturale

 
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La ricetta che vi propongo oggi è di Renato Bosco. Come lui stesso dice: "Nasco pizzaiolo, ma nel periodo natalizio mi trasformo in pasticcere", ed a mio avviso, visto il risultato di questi panettoni, un ottimo pasticcere. Devo dire che di ricette ne ho provate tante, anche molto buone, ma questi sono il massimo, di una morbidezza incredibili, vi invito a provarli.

Ingredienti: per tre panettoni da 1 Kg. ciascuno

primo Impasto

540 gr. di farina Manitoba 00 (io ho usato la farina per pane COOP)
240 gr. di zucchero
135 gr. di acqua
315 gr. di tuorli
270 gr. di lievito madre
70 gr. di acqua (solo se risultasse asciutto, per regolare la consistenza dell'impasto)
340 gr. di burro in pomata

secondo impasto

205 gr. di farina Manitoba 00 (io ho usato la stessa del 1° impasto)
70 gr. di zucchero
100 gr. di tuorli
100 gr. di burro in pomata
18 gr. di sale
340 gr. di uvetta
165 gr. di arancia candita
40 gr. di cedro candito
1/2 bacca di vaniglia 

3 pirottini da Panettone (li trovate nei rivenditori per prodotti da pasticceria)

Procedimento
Premetto che gli ingredienti sono scritti nell'ordine in cui verranno inseriti nell'impasto. Innanzi tutto è molto importante preparare il lievito madre che useremo. Io comincio dieci giorni prima, rinfrescando giornalmente il mio lievito con la stessa farina che utilizzerò per i panettoni, per dar modo al lievito di adattarsi e rendere al massimo in fase di lievitazione. Il giorno del primo impasto rinfresco il Lievito Madre tre volte a distanza di 3 o 4 ore, controllando che in quest'arco di tempo raddoppi il suo volume, solo così sono sicura di ottenere un ottimo risultato. Le dosi per il rinfresco sono: 100 gr. di lievito (prelevare solo la parte interna, il cuore), 100 gr. di farina e 40 gr. di acqua. A questo punto la sera, intorno alle 19 faccio il primo impasto, mettendo in planetaria con il gancio e a velocità minima (mantenendola costante per tutto il processo), la farina e lo zucchero, e aggiungendo l'acqua lentamente (questo sistema vale per l'inserimento di tutti gli ingredienti, devono essere aggiunti lentamente per evitare il crollo, altrimenti l'impasto non incorderà più) e controllando continuamente che il composto non si surriscaldi; se ciò dovesse accadere, fermate fino al raffreddamento poi potete continuare. Una volta che l'impasto si sarà formato, cominciate ad aggiungere i tuorli, molto lentamente, quando saranno ben incorporati, unite il lievito madre e impastate fino a che il composto risulti perfettamente incordato. Controllate la consistenza e se dovesse risultare troppo compatto, regolate con l'acqua (i 70 gr. inserita tra gli ingredienti), e fate bene assorbire. Unite il burro in pomata a piccole quantità e non inserite il successivo se non è stato del tutto assorbito il precedente. Fate andare ancora la planetaria fino a che l'impasto non sia del tutto legato e staccato dalle pareti. Fermate la macchina, prelevate il composto e dategli 4 o 5 pieghe per arrotondarlo, quindi mettetelo in un contenitore ermetico a lievitare per 12/14 ore a una temperatura di 24° circa in una camera di lievitazione, oppure, per chi come me non ce l'avesse, in forno chiuso e spento con una pentola di acqua bollente vicino, che avrete fatto riscaldare precedentemente. La mattina del secondo giorno, la prima cosa da fare sarà mettere a bagno l'uvetta; dopo averla lavata per bene, mettetela ad ammorbidire in una ciotola con alcool puro per alimenti, o nel rhum se preferite aromatizzarla, e questo per darle modo di mantenersi morbida in cottura , di non asciugarsi troppo. Trascorse le 12 ore, il composto avrà raddoppiato il suo volume, quindi per il secondo impasto mettetelo nella planetaria dopo avere inserito la farina, e azionate la macchina; quando avrà ripreso la sua elasticità, inserite lo zucchero e quando quest'ultimo sarà stato inglobato del tutto, unite i tuorli, sempre poco per volta; fate incordare per bene e quando il composto risulterà liscio, lucido e molto elastico, unite il burro in pomata al quale avrete aggiunto i semi prelevati dalla bacca di vaniglia; con l'inserimento dell'ultimo pezzetto di burro, unite anche il sale e fate impastare fino a che avrà raggiunto nuovamente la sua elasticità e lucentezza. A questo punto potete aggiungere l'uvetta e i canditi a completare il tutto. Far riposare l'impasto ottenuto per 30/40 minuti a temperatura ambiente, quindi procedere alla pirlatura iniziando con l'ingrassare col burro il piano di lavoro e le mani, fare la pezzatura dei panettoni, dividendo l'impasto i 3 parti ciascuna da 1,100 kg., prendere il primo pezzo, fare 2 o 3 pieghe per dare rotondità, e ripetere lo stesso per gli altri due pezzi; a questo punto riprendere il primo e, pigiando l'estremità destra con la mano tesa, avvicinarlo a se e contemporaneamente, con la mano sinistra riportare la palla ottenuta di nuovo al punto di partenza; ripetere questa operazione fino ad ottenere una forma sferica perfetta e ben tesa, quindi girarla sotto sopra e stringere a chiudere la parte   inferiore (potete seguire la pirlatura nelle immagini sottostanti). Posizionate nell'apposito pirottino da Panettone e coprite con pellicola per alimenti. Ripetete l'intero procedimento per ciascuno dei tre pezzi. A questo punto non resta che mettere a lievitare in forno spento e chiuso, con una pentola di acqua bollente vicino, per circa 7 ore, cioè fino a che non avranno raddoppiato il loro volume; l'ultima mezz'ora di lievitazione deve essere fatta a temperatura ambiente e senza pellicola. Trascorso il tempo fare la scarpatura a ciascun panettone cioè, con una lametta da barba (di quelle che si usavano una volta per i rasoi a mano), incidere la superficie facendo un taglio a croce, quindi staccare con delicatezza, e aiutandosi sempre con la lametta, i quattro lembi, sollevarli, inserire una noce di burro al centro, e richiuderli. Cuocere a forno statico preriscaldato e senza vapore, a 150°/160° per 50 minuti circa o più precisamente, fino a quando la sua temperatura interna, che potrete controllare con un termometro per pasticceria, non raggiunga i 92°. Sfornare, infilzare i Panettoni ciascuno con due spiedi lunghi o con due ferri da calza e capovolgerli. Farli raffreddare sospesi a testa in giù per 10/12 ore. Imbustate e conservate fino al momento di consumarlo, preferibilmente almeno 3 o 4 giorni dopo, per dar modo agli ingredienti che lo compongono di meglio amalgamarsi ed insaporirsi tra loro, ma vi assicuro che col profumo che emanano, è già duro resistere il giusto tempo di raffreddamento. Potete preparare i Panettoni anche con largo anticipo, prima che inizino le feste alle quali è dedicato, ma, in questo caso, vi consiglio di vaporizzare l'interno delle buste nelle quali li conserverete, con dell'alcool naturale per alimenti per evitare qualsiasi possibile contaminazione.
 
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