Pancarrè

 
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La ricetta originale è tratta dal libro "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino ed è quella per le fette biscottate con lievito di birra, ma avendo la necessità di utilizzare il mio lievito madre che cresce giornalmente in maniera smisurata, mi è venuta in mente l'idea di utilizzarla per fare un pane in cassetta che in casa mia si consuma tantissimo, soprattutto per il fatto che i miei figli, a causa degli impegni scolastici, spesso pranzano fuori casa, quindi, se proprio devono mangiare un panino, cosa c'è di meglio di un pane sano e naturale fatto in casa con ottimi ingredienti?

Ingredienti: per 2 pancarrè
937 gr. di farina 0 
150 gr. di zucchero semolato
113 gr. di burro
9 gr. di sale
3 uova medie intere
375 gr. di latte intero fresco
300 gr. di lievito madre 
1 tuorlo e un poco di latte per lucidare la superficie

2 stampi per plum cake 

Procedimento
Nel cestello della planetaria mettere la farina setacciata, il latte e lo zucchero ed avviare la macchina a velocità 1. Far girare un paio di minuti quindi aumentare leggermente la velocità e aggiungere le uova, uno per volta; quando l'impasto sarà omogeneo, unire il lievito madre a pezzetti e fare impastare per bene fino a che sarà del tutto amalgamato col resto del composto, quindi unire il sale. Fate lavorare la planetaria a velocità sempre costante, fino a che l'impasto non risulterà bene incordato ed elastico, quindi valutate con le mani la consistenza e se dovesse risultare troppo compatto e tirato, unite ancora un poco di latte per idratarlo ulteriormente, poco per volta e molto lentamente, per non rompere la maglia glutinica che da l'incordatura. Impastate fino a che vedete che si stacca del tutto dalle pareti e solo a questo punto unite il burro in pomata, sempre a piccole quantità e aspettando che sia incorporato del tutto prima di aggiungere il successivo, se non è abbastanza morbido, scaldatelo leggermente a microonde o a bagno maria e lavoratelo con una frusta fino a farlo ammorbidire del tutto ma non fondere, deve risultare cremoso. Completate l'impasto facendo lavorare la macchina ancora per 10 minuti circa quindi trasferitelo su una spianatoia infarinata leggermente, dividetelo in due parti uguali e date 3 o 4 pieghe a ciascuno, come si fa per i cornetti, così da dare più forza al lievito madre per lavorare meglio; formate dei filoncini e metteteli negli stampi imburrati e infarinati. Fate lievitare fino a che non raddoppino il loro volume, devono arrivare a filo col bordo dello stampo, a una temperatura di circa 28° (se doveste avere difficoltà a farlo lievitare a questa temperatura fate come me, inserite un pentolino di acqua bollente nel forno dove mettete il pane a lievitare e vedrete che lieviterà con più facilità). Spennellate la superficie col tuorlo d'uovo sbattuto insieme al latte e cuocete a forno preriscaldato a 200° statico per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 35/40 minuti ancora (valutate la cottura inserendo all'interno del pane uno stecchino di legno che deve uscire completamente asciutto, i tempi e le temperature sono sempre da adeguare al proprio forno). Questa ricetta può ugualmente essere utilizzata per fare le fette biscottate, basta utilizzare la quantità di latte prevista dagli ingredienti senza aggiungerne del successivo, come ho sopra descritto nella fase di ulteriore idratazione dell'impasto, e inoltre, per quanto riguarda  la cottura, fate cuocere a 210° per 50 minuti circa, poi toglietelo dallo stampo, fatelo raffreddare e tagliatelo a fette di 0,5 cm. di spessore, sistematelo in una placca da forno e fatelo tostare a 200°. Potete conservare le fette biscottate in un sacchetto ben chiuso oppure in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.

 
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