Ravazzate e Rollò

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Ingredienti: (per 12 Rollò e 10 Ravazzate)
per l'impasto
1 kg farina Manitoba
500 ml di acqua
100 gr. di strutto (o di burro) 
100 gr. di zucchero semolato
15 gr. di sale
250 gr. di Lievito Madre (oppure 25 grammi lievito di birra) 
per il ripieno
wurstell
ragù di carne
per il ragù di carne
500 gr. di tritato misto di carne di manzo e di carne di maiale
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
50 gr. di piselli
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano sminuzzati
1 bicchiere di Marsala secco
q.b. di sale
q.b. di pepe
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
q.b. di olio extravergine d'oliva
100 gr. di grana grattugiato
per la finitura
q.b. di semi di sesamo
 q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento
Nella planetaria col gancio, setacciate la farina, aggiungete il lievito madre, una parte di acqua a temperatura ambiente, lo zucchero e per ultimo il sale (se usate il lievito di birra, il sale deve essere aggiunto solo quando l'acqua è stata assorbita), ed impastate a velocità 1 per circa 5 minuti, quindi passare a velocità 2 e completate l'impasto aggiungendo l'acqua rimanente e fino al suo totale assorbimento, deve risultare un impasto morbido ma compatto. Mettete a lievitare in una ciotola  spennellata con olio, ad una temperatura di circa di 26°, fino a raddoppiare il suo volume. Nel frattempo preparate il ragù facendo soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano in olio extravergine d'oliva, sfumate col marsala quindi aggiungete i piselli ( se sono congelati, sbollentateli prima), l'alloro, il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro e fate cuocere lentamente e a lungo fino ad ottenere una salsa molto densa ( se dovesse risultare ancora liquida, aggiungete un  cucchiaio di amido di mais e completate la cottura). Togliete dal fuoco e aggiungete il grana mescolando per bene. Fate raffreddare. Riprendete l'impasto, mettetelo su una spianatoia spolverizzata di farina e dividetelo in due. Con la prima parte potete fare i rollò dividendola in 12 pezzi tutti uguali, assottigliandoli come tanti salsicciotti sottili e arrotolateli in diagonale attorno a ciascun wurstell accostando l'impasto senza farlo accavallare, prendere la seconda metà, tenuta da parte precedentemente, dividetela in 10 palline, e al loro interno inserite un poco di ragù, quindi richiudetele su se stesse formando come delle pagnottelle,. Spennellate con l'olio la superficie e passate la parte superiore nei semi di sesamo. Rimettete a lievitare, direttamente nelle teglie di cottura rivestite con carta da forno, posizionandoli distanziati uno dall'altro, fino al raddoppio del loro volume. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 12 minuti (fino a che la superficie risulti ben dorata.

















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