Pasta Sfoglia

 
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Questo che vi propongo oggi è un'altro degli impasti base, col quale potrete realizzare sia prodotti dolci che salati. La ricetta che ho utilizzata, è un'altra di quelle che ho imparato a fare seguendo il grande Chef Luca Montersino. In questo blog avrete modo di trovarne e copiarne molte altre; io le consiglio vivamente perchè sono così perfettamente dosate ed equilibrate nei loro ingredienti, che sono di sicura riuscita. E' ovvio che ogni qualvolta ve ne propongo una, significa che l'ho già provata personalmente! Buon lavoro e buon appetito.
Ingredienti: (per 3,7kg.)
per il panetto
440g. di farina 00
1,5kg. di burro
per il pastello
1060g. farina 00
30g. di sale
660 di acqua molto fredda

Preparazione
Nella planetaria, montare il gancio, inserire nella ciotola la farina ed il sale per preparare il pastello; azionare la macchina alla velocità minima e versare l'acqua ben fredda poco per volta (in tre volte). Impastare giusto il tempo necessario ad ottenere la maglia glutinica, circa 5 minuti, evitando di far riscaldare il composto (questo è il motivo per cui si adopera acqua ben fredda); il composto non deve essere incordato, ma deve risultare ancora grezzo, che si spezza quando lo tirate, non ancora elastico. 
Togliere dalla ciotola della planetaria, ed aiutandosi con una spolverizzata di farina, dargli una forma regolare come di un panetto rettangolare, avvolgerla nella carta da forno e riporla in frigorifero a riposare. Nel frattempo, inserire tra due fogli di carta da forno 1,5kg. di burro e batterlo con il mattarello per renderlo plastico e morbido;  dopodiché, metterlo nella planetaria insieme alla farina, ed utilizzando come attrezzo la foglia, cominciare ad impastare lentamente fino a fare amalgamare del tutto la farina al burro (circa 5 minuti), quindi mettere il composto così ottenuto su  un foglio di carta forno, ricoprire con un secondo foglio, e pressando con le mani assottigliare il tutto per permettere all'impasto di raffreddare più velocemente. Mettere a riposo in frigorifero per 1 ora circa. Trascorso il tempo, riprenderlo, spezzarlo in più parti e rimetterlo in planetaria , sempre con la foglia, per renderlo nuovamente plastico, ed impastare fino ad ottenere una sorta di pasta frolla, stando sempre attenti a non fare scaldare troppo il composto. Rimetterlo tra i due fogli di carta forno e dargli un forma regolare rettangolare, come un panetto, dello spessore di 2 cm. Mettere da parte. Riprendere il pastello preparato e messo in frigo precedentemente, stenderlo in forma rettangolare, dello spessore di 1cm. e della stessa altezza del panetto di burro che abbiamo tenuto da parte, poggiare al centro il panetto di burro e piegare su di esso i due lembi del pastello, accostandoli un all'altro senza farli sovrapporre,  stendere col mattarello secondo la lunghezza fino ad ottenere uno spessore di 1cm., e fare la prima piega a 3, piegare un lato,  piegare il secondo, sovrapponendolo completamente al precedente, (guardando lateralmente dovete vedere tre pieghe esattamente uguali tra loro). Stendere ancora secondo la lunghezza, come fatto precedentemente, e fare una piega da 4, si accostano i due lembi al centro e poi si ripiegano su se stessi, lateralmente dovete vedere 4 pieghe perfettamente uguali. Riporre la sfoglia nella pellicola trasparente ed mettere a riposo in frigorifero per 1 ora circa. Trascorso tale tempo riprendere la sfoglia, stendere e fare una piega da 3. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Riprenderla, stendere e fare l'ultima piega da 4. Una volta ottenuta la sfoglia, è necessario lasciarla riposare per almeno 1 ora prima di utilizzarla. La Pasta Sfoglia così ottenuta può essere utilizzata per preparare dei rustici ripieni di wurstel, prosciutto cotto, formaggio, ecc., oppure come base per torte salate, o ancora in pasticceria per preparare sfogline, e prodotti ideali per la prima colazione, come i kranz, le girelle, ed altro ancora, argomenti che saranno trattati prossimamente in altri post di questo stesso blog. Non mi resta che augurarvi Buon Lavoro!

 
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