Lievito Madre: come farlo e come conservarlo

 
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Ingredienti: 
100g di Farina forte ( di alto valore proteico tipo Manitoba)
50g. di acqua filtrata a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di miele ( o di zucchero) per il nutrimento del lievito

Procedimento
Impastare la farina con il miele e l'acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dalla fermentazione di questi elementi, mischiati insieme, nasce il Lievito Madre.
Mettere il composto ottenuto in un contenitore in vetro, coprirlo con un telo di cotone e tenerlo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo si presenterà così. La presenza di piccoli puntini scuri evidenzia gli alveoli in formazione. Questo, insieme all'aumento di volume e ad un odore acre, significa che il Lievito Madre si è attivato. A questo punto si può iniziare col primo rinfresco prelevando dal cuore del lievito 100g., aggiungendo 100g. di farina forte e 50g. di acqua ed impastando per bene fino a formare una palla ben liscia. Metterla nel contenitore in vetro ben pulito ed asciutto, chiudere con pellicola alimentare per creare la giusta umidità e mettere a riposo per altri 2 giorni sempre a temperatura ambiente. Continuare in questo modo per circa un mese sempre facendo i rinfreschi a giorni alterni. Trascorso il primo mese, continuare con i rinfreschi col medesimo procedimento ma allungando i tempi tra un rinfresco e l'altro, anche 4 o 5 giorni, mettere in un contenitore ermetico ben pulito ad ogni rinfresco e conservare nella parte inferiore del frigorifero, quella riservata a frutta ed ortaggi. Per potere utilizzare il Lievito Madre nelle ricette che si vogliono realizzare, si procede tirandolo fuori dal frigorifero, mettendolo per alcune ore a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco. 

Rinfresco
Le proporzioni sono : ugual peso di lievito madre e farina e il 40% del peso in acqua (es. 100gr. di Lm, 100 gr. di farina e 40 gr. di acqua a temperatura ambiente).
Procedimento  
Prelevare il cuore del lievito (se l'odore è molto acido, si può anche aggiungere mezzo cucchiaio di miele), pesarlo, unire l'acqua e scioglierlo il più possibile in essa, quindi setacciare la farina forte ed aggiungerla al resto. Impastare per bene fino ad ottenere un composto lisci ed elastico. Stenderlo col mattarello, e fare le pieghe per dare più forza al lievito come si fa per l'impasto dei cornetti, ripiegando un terzo della pasta su se stessa e sovrapponendole l'altra estremità; ripetere l'intera operazione per almeno tre volte (3 giri da 3).  Stenderlo un'ultima volta, arrotolarlo su se stesso tipo cilindro, praticare un taglio a croce sulla parte superiore e spingere le estremità inferiori verso l'interno in modo da formare una specie di palla, quindi metterlo in una ciotola ed inserire il tutto all'interno di una busta per surgelati chiusa ermeticamente. Metterlo a lievitare a temperatura ambiente. Se raddoppia il suo volume  nel giro di 3 o 4 ore si può utilizzare, altrimenti si procede con un secondo rinfresco, per dargli più forza e dopo che avrà nuovamente raddoppiato il suo volume, anche in minor tempo, può essere utilizzato per la preparazione della ricetta scelta. La quantità di lievito da utilizzare è di circa 250g. per ogni chilogrammo di farina. Bisogna tenere presente che i tempi di lievitazione, rispetto a quelli di un impasto col lievito di birra, si allungano molto, quindi conviene preparare il lievito un giorno prima, lasciarlo a temperatura ambiente all'interno di una ciotola, il tutto chiuso il una busta ermetica per mantenere la giusta umidità (per intenderci, le buste per congelare gli alimenti) per l'intera  notte ed il giorno successivo, procedere con l'impasto desiderato, prelevando la quantità di lievito che necessita, rinfrescando il rimanente sempre con lo stesso procedimento e poi conservarlo in frigorifero fino all'utilizzazione successiva. Rinfrescare il lievito una volta a settimana per nutrirlo e tenerlo in vita. 

 
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