Zeppolone con crema chantilly fragole al rhum e panna


Lo zeppolone è un dolce golosissimo di origine francese ma che ormai ha assunto una connotazione tradizionale partenopea.
Si tratta di una base di pasta choux farcita con panna montata o crema chantilly e fragole, come in questo caso. 
E' delicato al palato, dà una sensazione di leggerezza, anche se di leggero ha ben poco, visto gli ingredienti che lo compongono, ma è talmente buono che non si può resistere!!!














Ingredienti:

per la pasta choux
280 g. di acqua
2,5 g. di sale
170 g. di burro morbido
180 g. di farina 00
4 uova grandi

per la farcitura
400 g. di crema chantilly
300 g. di fragole
3 cucchiai di rhum

per la crema chantilly
500 g. di crema pasticcera
200 g. di panna montata

per la crema pasticcera
500 ml. di latte
80 g. di amido di riso
150 g. di zucchero semolato
la buccia grattugiata di 1 limone
aroma di vaniglia

per la decorazione
300 g. di panna montata
11 fragole

inoltre 
uno stampo in silicone a forma di ghirlanda
una bocchetta a stella
due sac a poche

Procedimento

Per la crema pasticcera

Montate leggermente i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete l'amido setacciato, l'aroma di vaniglia e la buccia del limone grattugiato.
A parte intanto fate scaldare il latte, aggiungetene una piccola parte al composto preparato precedentemente, per renderlo più fluido, quindi, quando il latte avrà raggiunto l'ebollizione, versatelo al centro, aspettate qualche secondo, fino a che vedrete che il latte comincerà a convergere verso il centro, e mescolate velocemente con una frusta; così facendo vedrete che la crema si sarà già formata senza fare grumi. Fate cuocere ancora per un paio di minuti mescolando e togliete dal fuoco. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, coperta con pellicola per microonde messa a contatto, per evitare che faccia la crosticina.

Per lo zeppolone

Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il sale, il burro morbido a pezzetti, e quando si sarà del tutto sciolto a fiamma minima, portate ad ebollizione e versate la farina tutta in un colpo;
mescolate velocemente e dopo che si sarà formato il composto, continuate a fare cuocere, sempre mescolando fino a quando si staccherà completamente dalle pareti e risulterà bene asciutto e lucido, cioè quando l'acqua che contiene sarà evaporata del tutto; ci vorranno 7-8 minuti a fiamma bassa.
Toglietelo dal fuoco, mettetelo nel cestello della planetaria con la frusta Kappa (io la uso per comodità, ma potete utilizzare anche delle fruste elettriche o addirittura farlo a mano) Avviate la macchina e fatela andare per cinque minuti, per raffreddare bene la massa quindi, ad uno ad uno, unite le uova e fate bene incorporare il precedente prima di aggiungere il successivo; alla fine dovrà risultare un composto che scende con difficoltà dal cucchiaio, non dovrà assolutamente essere liquido, ma abbastanza denso. 
Mettete il composto così ottenuto nello stampo (la cui utilizzazione è solo una mia iniziativa, il cui scopo era quello di dare una decorazione in più al dolce, solitamente si usa fare una sorta di ciambella grande direttamente su una teglia, con lo stesso sistema che si usa per le zeppole di S.Giuseppe solo che di dimensione maggiore);
cuocete a forno statico preriscaldato a 210° per 40 minuti circa, inserendo un poco di acqua all'interno del forno per dargli la giusta umidità, fino a che lo zeppolone sarà tanto gonfio da fuoriuscire del tutto dallo stampo e quando si sarà stabilizzato in questa forma, abbassate la temperatura a 170° e completate la cottura, quindi gli ultimi 5 minuti abbassate ulteriormente la temperatura a 100° per farlo asciugare completamente quindi spegnete il forno e fatelo raffreddare al suo interno.

Per la crema chantilly

Montate la panna e aggiungetela alla crema pasticcera; mescolatele bene insieme fino ad ottenere una crema più leggera e più morbida della precedente. Mettetela nel sac a poche e tenetela da parte. 

Nel  frattempo lavate le fragole, privatele delle foglioline e tagliatele a cubetti, quindi fatele macerare nel rhum fino al momento di utilizzarle.





Fragole intagliate per la decorazione finale

Lavate le fragole e asciugatele; con un coltellino appuntito e affilato
procedete praticando 4 tagli profondi e inclinati longitudinalmente, lasciando intera la parte legata alle foglioline, quindi apritele a ventaglietto facendole scorrere delicatamente tra le dita.





Assemblaggio

Tagliate lo zeppolone, farcitelo con la crema chantilly, lisciatela per bene, unite le fragole fatte macerare nel rhum, chiudetelo e decoratelo con ciuffetti di panna montata a distanza regolare.
Mettete della panna montata nel foro centrale fino a farla fuoriuscire quindi, al suo interno, aggiungete un poco di fragole a cubetti. Per ultime inserite le fragole intere intagliate precedentemente.





Consigli

Potete spolverizzare la superficie delicatamente con dello zucchero a velo vanigliato.


Commenti

Post più popolari

Seguici su