Pandoro sfogliato




Oggi parliamo di un dolce della tradizione natalizia che, insieme al Panettone, rappresenta il più diffuso e conosciuto in tutt'Italia. E' tipico della città di Verona, ovviamente mi riferisco al Pandoro. Quest'anno, per la prima volta, mi sono cimentata in questa nuova sfida, animata soprattutto dal fatto uno dei miei figli non ama il panettone a causa dei canditi e dell'uvetta che contiene e a Natale mangia solo il pandoro. Per la realizzazione di questa ricetta sono partita da quella del Maestro Raffaele Pignataro, ma come mio solito, e per le mie esigenze personali, ho apportato qualche piccola modifica agli ingredienti e in più ho aggiunto la sfogliatura che non era prevista nella ricetta originale e che rende il prodotto ancora più soffice. Il consiglio che posso darvi è di armarvi di tanta pazienza, perché è sicuramente un dolce difficile da realizzare, ma vederlo crescere sotto i vostri occhi e sentire la sua bontà e il suo profumo dà tanta soddisfazione. Il risultato? Valutate voi stessi, sarò lieta di ricevere i vostri commenti! Buone Feste.




Ingredienti: per due pandori da 1 Kg. circa


per il primo impasto


490 gr. di farina forte (io uso quella per pane della COOP)


180 gr. di acqua


160 gr. di zucchero semolato


270 gr. di lievito madre


180 gr. di tuorli d'uovo


235 gr. di burro


2 gr. di sale


per il secondo impasto


1° impasto


240 gr. di farina forte


80 gr. di acqua


60 gr. di zucchero semolato


5 gr. di miele


180 gr. di tuorli


235 gr. di burro


15 gr. di burro di cacao (se non lo trovate potete utilizzare il cioccolato bianco)


40 gr. di latte


2 gr. di sale


2 stecche di vaniglia


per la sfogliatura

2 panetti di burro da 180 gr. ciascuno (uno per ogni pandoro)

farina per spolverizzare la spianatoia


inoltre

2 stampi per pandoro da 1 kg.


Procedimento

La prima cosa da fare è preparare il lievito madre nei giorni precedenti al primo impasto, procedendo con rinfreschi giornalieri per almeno una settimana, per caricare il più possibile il lievito, utilizzando la stessa farina che adopererete per fare il pandoro, in modo da abituarlo e il giorno del primo impasto fate tre rinfreschi nella stessa giornata a distanza di tre ore uno dall'altro. Trascorse tre ore dall'ultimo rinfresco, quando cioè il lievito è al massimo del suo sviluppo e della sua carica, potete procedere.


Primo impasto: Sciogliete lo zucchero nell'acqua, versatelo nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito madre e fatelo idratare, avviando la planetaria a velocità 2 con la foglia. Aggiungete la farina, e sostituite il gancio alla foglia, continuando ad impastare sempre alla stessa velocità (durante tutto il procedimento, è importante tenere sotto controllo la temperatura del composto che non dovrà superare i 26°, altrimenti si "straccerà" perdendo la sua elasticità; se dovesse aumentare di temperatura, fermate la planetaria e trasferite la ciotola col suo contenuto e il gancio in congelatore per 5 minuti). Una volta che il composto acquisterà elasticità e si staccherà dalle pareti, cominciate ad aggiungere i tuorli, leggermente sbattuti, poco per volta, senza inserire il successivo prima che il precedente sia stato assorbito del tutto. Fate incordare bene l'impasto, e prima di procedere fate la prova del "velo" cioè, prelevate un pezzettino di impasto e tirate per vedere se resta elastico e diventa trasparente senza rompersi. A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro in pomata (se dovesse risultare duro, passatelo 30 secondi al microonde e poi lavoratelo leggermente con una spatola), sempre poco per volta aspettando che sia del tutto incorporato prima di aggiungere il successivo; in ultimo unite il sale. Fate impastare ancore per 5 minuti circa, fino a che sarà perfettamente incordato e togliete dalla planetaria. Passate del burro sulla spianatoia, ungetevi le mani, date qualche piega all'impasto per dare forza al lievito di lavorare, pirlate (fate rotolare il composto per dargli una forma sferica), mettetelo in un contenitore ermetico ben chiuso, segnate il livello per poter controllare lo sviluppo e mettetelo a lievitare in forno a una temperatura costante per 12 ore fino a che no avrà triplicato il suo volume (io gli inserisco vicino una pentola chiusa col coperchio, contenente acqua bollente, per mantenere la temperatura durante la notte).


Secondo impasto: il giorno successivo valutate lo sviluppo dell'impasto, deve risultare triplicato e se così non fosse, aspettate la lievitazione completa, è fondamentale per la riuscita del dolce. Sgonfiate l'impasto e mettetelo in frigorifero a raffreddare per un'ora e contemporaneamente raffreddate anche il cestello e il gancio della planetaria. Trascorso il tempo, versate nel cestello la farina, il primo impasto, il miele, lo zucchero semolato sciolto nell'acqua e avviate la planetaria a velocità 2; fate impastare fino a che il composto non avrà recuperato la sua elasticità. Unite i tuorli, sempre poco per volta, facendo incorporare del tutto i precedenti prima di aggiungere i successivi, e nell'ultima quantità miscelate i semi delle bacche di vaniglia, quindi uniteli al composto. Fate incordare per bene (fate la prova come nel primo impasto), poi aggiungete il latte, sempre con lo stesso procedimento, poco per volta, aspettando che sia del tutto assorbito prima di aggiungere il successivo. Una volta incordato completamente, unite il burro in pomata insieme al burro di cacao sciolto e freddo, poco per volta, sempre con lo stesso sistema, e per ultimo il sale. Togliete dalla planetaria, dividetelo in due parti e fatelo riposare in forno spento tiepido a 26° per due ore quindi stendeteli su carta forno spolverizzata leggermente di farina, copriteli con un altro foglio, fate a ciascuno una piega a tre, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigorifero per 1 ora. Intanto preparate il burro per la sfogliatura stendendolo freddo tra due fogli di carta forno, picchiandolo all'inizio col mattarello per ridurre velocemente lo spessore iniziale e poi continuando a stenderlo dandogli uno spessore di 1 cm e una forma rettangolare grande 2/3 della lunghezza dell'impasto del pandoro; ripetete questa operazione anche per il secondo pezzo di burro. Inserite il rettangolo di burro così ottenuto all'interno dell'impasto lasciandone libero 1/3, ripiegate quest'ultimo su metà di quello col burro e infine su questo l'altra metà ottenendo così una piega a tre. Girate, stendete e fate un'altra piega a tre come quella precedente. Avvolgete il rettangolo ottenuto nella pellicola e mettete a riposo in frigorifero 45 minuti. Ripetete la stessa operazione in totale 3 volte, con un riposo di 45 minuti tra l'una e l'altra. Fate lo stesso col secondo impasto.


Dopo l'ultimo riposo, stendete nuovamente ciascun impasto, arrotolatelo su se stesso e poi ripiegatelo pian piano verso sotto, girandolo contemporaneamente per arrotondarlo (questa operazione deve essere fatta molto velocemente per evitare di riscaldarlo). Inserite le sfere così ottenute negli stampi appositi, spennellati precedentemente con burro fuso, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare al caldo per 6 - 8 ore circa fino a che non raggiungano il bordo dello stampo (io li metto in forno spento con la pentola con coperchio che contiene acqua bollente che mantiene il calore), gli ultimi 30 minuti fate lievitare scoperti in modo che si formi la pellicina. Cuocete a 170° in forno preriscaldato statico per 60 minuti circa, la temperatura interna, che potrete controllare con un termometro per pasticceria, deve raggiungere i 96° (i tempi dipendono dal forno che si utilizza). Se crescendo dovessero rischiare di bruciarsi, avvicinandosi troppo alle resistenze superiori del forno, copriteli con la stagnola. Sfornate e fate raffreddare i pandori completamente, prima di toglierli dagli stampi.




Consigli

Una volta che i pandori saranno completamente raffreddati, potrete conservarli chiudendoli  in fogli di acetato appositi, che dovrete preventivamente vaporizzare con alcool alimentare per evitare qualsiasi possibile contaminazione. Prima di consumare i pandori, fate intiepidire il forno, spegnete e inseriteli al suo interno per 10 minuti circa, fino a far sciogliere il burro, spolverizzateli con abbondante zucchero a velo vanigliato e servite. E' meglio gustarli a partire dalla settimana successiva alla produzione per dar modo agli ingredienti che li compongono di amalgamarsi tra loro, insaporendoli ulteriormente.















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