Pagnotta di grano saraceno con farina di ceci e semi di lino senza glutine


Ormai spesso si parla d'intolleranze alimentari e tra queste, una delle più gravi è l'intolleranza al glutine o "celiachia". E' una malattia che interessa l'intestino tenue, in individui di ogni età, predisposti geneticamente; è causata da una reazione alla glandina, la proteina del glutine presente nel grano e in altri cereali comuni quali l'orzo e la segale. L'assorbimento di questa proteina crea una reazione infiammatoria che impedisce l'assimilazione di sostanze nutritive. Tra i sintomi, ad esempio, possiamo evidenziare stanchezza e ritardo della crescita nei bambini. Data la premessa, la mia proposta di oggi è una pagnotta studiata apposta per i celiaci, un impasto a base di grano saraceno, farina di ceci, semi di lino, acqua e lievito di birra, in sostituzione del lievito madre che, proprio perché ha origine dalla farina di grano, non può essere utilizzato.






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Ingredienti:
800 g. di grano saraceno
225 g. di farina di ceci
400 g. di acqua
50 g. di semi di lino
15 g. di lievito di birra
10 g. di sale

Procedimento
Nella planetaria col gancio, mettete la farina di ceci setacciata, il grano saraceno, i semi di lino, il lievito di birra sciolto in pochissima acqua tiepida e avviare la macchina a velocità 1; versare l'acqua a filo per consentire alle molecole delle farine di idratarsi al massimo e assorbire del tutto l'acqua. Quando l'impasto si sarà assorbito del tutto, unire il sale, sempre poco per volta in modo da farlo incorporare bene. A questo punto valutate la consistenza dell'impasto e se dovesse risultare troppo serrato, aggiungete dell'altra acqua, fino a che non risulti molto morbido; continuate ad impastare  fino a che il composto non risulti liscio, elastico e bene incordato. Togliete dalla planetaria, trasferitelo su una spianatoia cosparsa di farina di ceci e dategli qualche piega per fare meglio lavorare il lievito; fate una palla e mettetelo a riposare per circa un'ora, in una ciotola coperta con pellicola alimentare. Trascorso il tempo, riprendete l'impasto, rimettetelo sulla spianatoia spolverizzata da farina di ceci,  ridategli qualche piega per ridargli elasticità, dategli la forma di una pagnotta, quindi trasferitela nella teglia rotonda scelta per la cottura, e coperta con carta forno, e rimettetela a lievitare coperta da un canovaccio asciutto e pulito in luogo tiepido, riparato da correnti d'aria, fino al raddoppio del suo volume. Cuocete a forno statico preriscaldato a 220° per 60 minuti circa, quindi modificate il forno a ventilato e completate la cottura per altri 50 minuti circa (la temperatura e i tempi di cottura sono relativi al volume del pane, in base al suo spessore, più è alto e più tempo impiegherà a cuocere internamente),  avendo l'accortezza di inserire nel forno durante tutta la fase di cottura, un pentolino d'acciaio con acqua bollente, per creare al suo interno la giusta umidità. Una volta cotto, mettetelo a raffreddare sopra una gratella per far si che arieggi ed evapori tutta l'umidità dovuta al calore accumulato.

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Consigli
Quando fate impasti con lievito di birra, come in questo caso, vi consiglio di utilizzarne sempre piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione così da ottenere dei risultati il più possibile simile a quelli che otterreste utilizzando del lievito madre. Dopo la cottura, fate raffreddare del tutto il pane, quindi, per conservare più a lungo la sua morbidezza interna e la sua croccantezza esterna, mettetelo nelle buste per pane, munite di buchetti piccolissimi che non impediscono la traspirazione.

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