Pasta brisée



La pasta brisée è una sorta di pasta frolla, ma più elastica, priva di uova e di un gusto neutro; prende il nome dal modo in cui viene realizzato l'impasto, ossia mischiando insieme per prima cosa la farina con la parte grassa, il burro, ottenendo così appunto l'aspetto sbriciolato. Viene usata come contenitore, una base ideale per quiche e torte salate. Per mantenerla più asciutta, prima di farcirla, si può fare una cottura "in bianco" o "cieca", cioè si cuoce parzialmente la base di brisée, per evitare che farcendola si possa inumidire durante la cottura.




2013-09-22 17

Ingredienti: 
500 g. di farina 00
300 g. di burro ammorbidito
30 g. di zucchero
8 cucchiai di acqua fredda
1/2 cucchiaino di sale

Procedimento
Preparate la pasta brisée mettendo in planetaria la farina setacciata e il burro; avviate la macchina a velocità minima e fate sabbiare la farina (deve sembrare come se fosse sbriciolata), quindi aggiungete il sale e l'acqua piano piano fino al totale assorbimento, fate impastare ancora per 5 minuti a media velocità, togliete dalla macchina, date al composto una forma a panetto, avvolgetelo in pellicola alimentare e mettetelo a riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo, ricordandovi che prima di stenderlo dovete impastarl a mano per qualche minuto per ridargli elasticità, altrimenti si crepa.

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Consigli
Se volete ottenere una brisée più dolce, basta aggiungere 30 g. di zucchero semolato oppure potreste anche aromatizzarla col cacao amaro, in base al tipo di utilizzazione che ne volete fare. Potete prepararla con largo anticipo e tenerla in frigorifero per un paio di giorno oppure congelarla per un lasso di tempo maggiore; nel secondo caso è importante farla scongelare in frigorifero e poi, comunque impastatela per qualche minuto prima di utilizzarla per ridarle l'elasticità necessaria a stenderla senza rotture e crepe.

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