Patate Delfino

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Per questo piatto mi sono ispirata alla ricetta delle Patate Dauphine, crocchette di patate e pasta chox insieme, che è stato, di recente, argomento di una lezione del grande Chef Luca Montersino nella sua "Accademia Montersino", una trasmissione che va in onda su Alice Tv, ch. 416 di Sky e che costituisce una vera e propria accademia di cucina e di pasticceria. Luca Montersino è il mio Maestro, molte delle mie conoscenze culinarie le ho acquisite seguendo le sue trasmissioni sin dalle sue prime apparizioni in tv e studiando sui suoi splendidi libri, dettagliati e molto chiari. La ricetta originale la trovate qui; la mia è una rivisitazione. La scelta di apportare delle modifiche non è certo dovuta al fatto che quella del Maestro non fosse già perfetta, ma è legata solo all'esigenza di dare un gusto diverso al prodotto finale che potesse piacere ancora di più ai miei figli, i miei critici più severi. E' di semplice esecuzione ed il risultato finale è delizioso. Provatela, ne vale veramente la pena!
Ingredienti:
per le crocchette
500 g. di patate lesse
200 g. di pasta choux
4 tuorli  d'uova medie
60 g. di grana grattugiato
sale
pepe
100 g. di prosciutto cotto a cubetti
per la pasta choux
140 g. di acqua
85 g. di burro
90 g. di farina 00
3 uova medie intere
sale
per formare le crocchette
un sac a poche
una bocchetta liscia da 20 mm. di diametro
per friggere
olio di semi di girasole
Procedimento
Iniziate col preparare la pasta choux o pasta per bignè, (ho utilizzato la mia ricetta, e non quella dello chef, che avendola già fatto tantissime volte mi da il pieno controllo sulla riuscita finale, ed è questo il motivo per cui ho utilizzata questa), mettendo sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e il burro morbido a tocchetti; quando raggiungerà il bollore aggiungete la farina tutta d'un colpo e mescolate velocemente fino a che non si sarà formata una palla che si stacca dalla superficie del tegame. Togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente quindi unite le uova, uno alla volta, avendo cura di far assorbire del tutto il precedente prima di unire il successivo; tenete da parte. Lavate e bollite le patate, passatele nello schiaccia patate con tutta la buccia (velocizza il passaggio, la buccia resterà all'interno dell'attrezzo) e mettete la purea in una ciotola capiente; aggiungete la pasta choux, il grana, il sale il pepe, i tuorli ed amalgamare per bene, quindi unire il prosciutto e incorporatelo agli altri ingredienti. Mettete il composto in un sac a poche con la bocchetta. Fate scaldare l'olio e  formate le crocchette, tagliando dei cilindri di 4 cm. di lunghezza direttamente al suo interno, facendole friggere a fuoco medio fino a completa doratura. Fate sgocciolare su carta assorbente, regolate di sale se necessario e servite. Nella decorazione del piatto, oltre alle crocchette e il ciuffo di prezzemolo, trovate anche un bignè fritto realizzato con gli avanzi della pasta choux che avete utilizzato nella ricetta ( a me ne sono risultati 10 che abbiamo consumato come dessert di fine pasto, semplicemente spolverizzati con dello zucchero a velo vanigliato).
Consigli
Grazie alla presenza della pasta per bignè all'interno del composto, le crocchette si mantengono molto asciutte, leggere, croccanti fuori e morbidissime dentro, questo vi da la possibilità di prepararle in anticipo e mantenerle in caldo senza che sia necessario friggere al momento come normalmente si fa con la frittura.

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