Bignè salati con carpaccio di funghi

 
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Ingredienti: 

per il carpaccio di funghi
250 g. di funghi Champignon
1 limone
1 cucchiaio di aceto bianco
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
sale

per i bignè (30 circa)
 280 g. di latte intero
170 g. di burro morbido
180 g. di farina 00
5 uova medie intere
100 g. di grana grattugiato
100 g. di prosciutto cotto in un'unica fetta

1 sac a poche
1 bocchetta a stella grande

Procedimento
Pulite i funghi eliminando l'estremità inferiore che contiene la terra, lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, asciugateli, affettateli con un'apposita mandolina e distribuiteli in una terrina. In un bicchiere mettete l'olio, il succo del limone, il sale ed emulsionate fino a che vedrete cambiare il colore da trasparente a opaco intenso; versatelo sui funghi, coprite con pellicola per alimenti e mettete a macerare in frigorifero per tre ore. Nel frattempo preparate i bignè mettendo a bollire sul fuoco il latte col burro morbido a pezzi che dovrà risultate completamente sciolto al momento che comincerà l'ebollizione; a questo punto versate la farina, che avrete precedentemente setacciata, tutta in un colpo e mescolate per bene fino a che il composto non si staccherà dalle pareti del tegame. Fate raffreddare (io l'ho versato sul marmo e aiutandomi con un tarocco, con movimenti rotatori e schiacciandolo contro il marmo stesso l'ho raffreddato più velocemente). A questo punto unite le uova, uno per volta aspettando che si sia assorbito il precedente prima di inserire il successivo; terminata questa operazione unite il grana grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a cubetti e amalgamate (il composto deve risultare stabile non deve cadere con facilità dal cucchiaio, se dovesse risultare ancora troppo morbido aggiungete un altro uovo). Mettete in un sac a poche con bocchetta a stella grande (solo se volete ottenere l'effetto rigato come ho fatto io) e su una placca foderata con carta da forno, formate dei ciuffetti, distanziandoli uno dall'altro, e cuocete a forno preriscaldato ventilato a 220° per i primi 10 minuti e completate abbassando la temperatura a 180° per altri 10 minuti circa. Aprite lo sportello del forno leggermente e lasciate raffreddare in questo modo. Trascorso il tempo necessario al raffreddamento, tagliate i bignè a metà e farciteli col carpaccio di funghi, decorate con qualche altro fungo, una grattugiata di grana, qualche fetta di limone, un filo d'olio e servite.

Bignè salati con carpaccio di funghi


Bignè salati con carpaccio di funghi1


Bignè salati con carpaccio di funghi2

Consigli
Per rendere ancora più gustosi i funghi, dopo che avranno macerato per bene potete spolverizzarli con una grattugiata di grana che richiami il gusto del bignè; inoltre il carpaccio di funghi può essere consumato come un normale contorno, magari da affiancare a una bella bistecca, aggiungendo della rucola fresca e sopra, una grattugiata di parmigiano a scaglie.

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