Brioche salata farcita

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Ingredienti:

per la brioche
1 Kg. di farina per pane tipo 0
300 g. di lievito madre
150 g. di zucchero semolato
120 g. di burro morbido
9 g. di sale
3 uova medie intere
375 g. di latte intero
1 tuorlo e due cucchiai di latte per lucidare la superficie

per il ripieno
200 g. di salame ungherese
200 g. di pancetta arrotolata
200 g. di provolone piccante
200 g. di piselli
100 g. di parmigiano grattugiato
un quarto di cipolla a cubetti
500 ml. di besciamella

Procedimento
Nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata, il latte e lo zucchero ed avviare la macchina a velocità 1. Fate girare un paio di minuti quindi aumentate leggermente la velocità e aggiungete le uova, uno per volta; quando l'impasto sarà omogeneo, unite il lievito madre a pezzetti e fate impastare per bene fino a che sarà del tutto amalgamato col resto del composto, quindi unite il sale. Fate lavorare la planetaria a velocità sempre costante, fino a che l'impasto non risulterà bene incordato ed elastico, quindi valutate con le mani la consistenza e se dovesse risultare troppo compatto e tirato, unite ancora un poco di latte per idratarlo ulteriormente, poco per volta e molto lentamente, per non rompere la maglia glutinica che da l'incordatura. Impastate fino a che vedete che si stacca del tutto dalle pareti e solo a questo punto unite il burro morbido, sempre in piccole quantità, aspettando che sia incorporato del tutto prima di aggiungere il successivo, se non è abbastanza morbido, scaldatelo leggermente a microonde o a bagno maria e lavoratelo con una frusta fino a farlo ammorbidire del tutto ma non fondere, deve risultare cremoso. Completate l'impasto facendo lavorare la macchina ancora per 10 minuti circa quindi trasferitelo su una spianatoia infarinata leggermente e date 3 o 4 pieghe, come si fa per i cornetti, così da dare più forza al lievito madre per lavorare meglio; formate una palla e mettetela in una ciotola profonda, spennellata precedentemente con il burro fuso e coprite con la pellicola per alimenti, per mantenere all'interno la giusta umidità. Nel frattempo preparate la besciamella, unite il parmigiano e i piselli che avrete precedentemente sbollentati e passati in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pezzetto di cipolla a cubetti. Fate lievitare fino a che l'impasto non raddoppi il suo volume, a una temperatura di circa 28° (se doveste avere difficoltà a farlo lievitare a questa temperatura fate come me, inseritelo nel forno spento insieme ad un pentolino di acqua bollente e vedrete che lieviterà con più facilità).Trascorso il tempo, trasferite la brioche su una spianatoia leggermente infarinata, dividetela in due parti, una leggermente più grande dell'altra, e con quest'ultima foderate uno stampo rotondo da 28 cm. di diametro, lasciandola sbordare per circa due cm. a giro, coprite interamente il fondo con il salame, coprite con la besciamella al parmigiano mischiata ai piselli, aggiungete il formaggio a cubetti, sovrapponete le fette di pancetta e chiudete con la brioche tenuta da parte; tagliate la pasta in eccesso e arrotolate per bene i bordi per evitare fuoriuscite di ripieno e con la pasta in eccedenza formate delle foglie e delle strisce che  arrotolerete su se stesse per creare delle rose. Fate lievitare per circa un'ora, quindi spennellate l'intera superficie con il tuorlo sbattuto col latte e cuocete a forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Fate raffreddare per bene prima di sformarla.

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