Brioche cu tuppu con gelato al caffè e cioccolato

Posted by Picasa
Ingredienti:

per la brioche
1 Kg. di farina per pane tipo 0
300 g. di lievito madre
150 g. di zucchero semolato
120 g. di burro morbido
9 g. di sale
3 uova medie intere
375 g. di latte intero
1 tuorlo e due cucchiai di latte per lucidare la superficie

Per il gelato al cioccolato
900 ml. di latte intero
300 g. di zucchero semolato
100 g. di cacao amaro (oppure 250 gr. di cioccolato fondente)
50 g. di neutro per gelato (oppure amido per dolci)
100 ml. di latte (per sciogliere il neutro in polvere)

per il gelato al caffè
900 ml. di latte intero
250 g. di zucchero semolato
2 tazzine di caffè amaro 50 g. di neutro per gelati (oppure di amido per dolci)
10 g. di caffè solubile
1 cucchiaino di caffè in polvere

per spennellare la superficie
un tuorlo d'uovo
2 cucchiai di latte

Procedimento
Nel cestello della planetaria mettete la farina setacciata, il latte e lo zucchero ed avviate la macchina a velocità 1. Fate girare per un paio di minuti quindi aumentate leggermente la velocità e aggiungete le uova, uno per volta; quando l'impasto sarà omogeneo, unite il lievito madre a pezzetti e fate impastare per bene fino a che sarà del tutto amalgamato col resto del composto, quindi unite il sale. Fate lavorare la planetaria a velocità sempre costante, fino a che l'impasto non risulterà bene incordato ed elastico, quindi valutate con le mani la consistenza e se dovesse risultare troppo compatto e tirato, unite ancora un poco di latte per idratarlo ulteriormente, poco per volta e molto lentamente, per non rompere la maglia glutinica che da l'incordatura. Impastate fino a che vedrete che si staccherà del tutto dalle pareti e solo a questo punto unite il burro morbido, sempre in piccole quantità, aspettando che sia incorporato del tutto prima di aggiungere il successivo, se non è abbastanza morbido, scaldatelo leggermente a microonde o a bagno maria e lavoratelo con una frusta fino a farlo ammorbidire del tutto ma non fondere, deve risultare cremoso. Completate l'impasto facendo lavorare la macchina ancora per 10 minuti circa quindi trasferitelo su una spianatoia leggermente imburrata e date 3 o 4 pieghe, come si fa per i cornetti, così da dare più forza al lievito madre per lavorare meglio; formate una palla e mettetela in una ciotola profonda, spennellata precedentemente con il burro fuso e coprite con la pellicola per alimenti, per mantenere all'interno la giusta umidità. Quando avrà raddoppiato il suo volume, dividete l'impasto in tante parti uguali e formate delle palline di circa 10 cm. di diametro, praticate una pressione al centro con un dito e inserite all'interno una pallina molto più piccola (il cosiddetto "tuppu"). Rimettete a lievitare per una mezz'ora circa, fino a che raddoppierà il suo volume, quindi spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte. Cuocete a forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti circa (fate la prova cottura inserendo uno stecchino di legno all'interno che dovrà risultare asciutto) con un pentolino d'acciaio con dell'acqua bollente, per mantenere all'interno del forno la giusta umidità. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Per il gelato al cioccolato setacciate e mescolate insieme il cacao e lo zucchero, quindi aggiungete un poco di latte e cominciate a scioglierli lentamente, per evitare grumi, aiutandovi con una spatola. Quando le polveri saranno del tutto sciolte e ben amalgamate, mettete  sul fuoco per far sciogliere lo zucchero, a fuoco basso. Intanto, a parte, sciogliete l'amido setacciato in 100 ml. di latte. Quando il composto sul fuoco avrà raggiunto quasi l'ebollizione, toglietelo, e mettetelo a raffreddare; quando avrà raggiunto la temperatura ambiente unite il latte col neutro e miscelate; mettete nella gelatiera e seguite il procedimento previsto dal programma. Per il gelato al caffè, preparate una caffettiera da due tazze e quando il caffè sarà pronto, sciogliete al suo interno il caffè solubile; fate raffreddare quindi con esso sciogliete il neutro cercando di non far formare grumi. In un pentolino mettete il latte con lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso fino a che avrà quasiraggiunto l'ebollizione, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite il caffè col neutro e il caffè in polvere setacciato e amalgamate per bene. A questo punto, versate nella gelatiera, avviate la macchina e seguite i tempi previsti dal programma. Tagliate la brioche per quasi tutta la lunghezza quindi, aiutandovi con una spatola da gelato mettete al suo internoentrambi i gusti. Servite.

Consigli
Potreste servire le brioche, oltre che col gelato, anche con qualche ciuffo di panna montata, decorando con qualche goccia di cioccolato fondente e delle cialdine croccanti.

 
Posted by Picasa

Posted by Picasa

Post più popolari