Rinfresco e Conservazione del Lievito Madre in acqua

 
Posted by Picasa
Oggi affrontiamo un altro metodo di conservazione del Lievito Madre. Innanzi tutto rinfreschiamo il lievito, prelevando il cuore, pesandolo e aggiungendo uguale peso in farina e il 43% di acqua (ovviamente parliamo di una farina di media forza tipo 0 se usiamo il nostro lievito prevalentemente negli impasti per pizze e focacce, oppure una farina forte tipo Manitoba, se lo usiamo per dolci con impasti a grandi lievitazioni, tipo panettone, colomba, ecc.). Se per esempio, rinfreschiamo 100 gr. di lievito, dobbiamo aggiungere 100 gr. di farina e 43 gr. di acqua, impastiamo bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, quindi diamo qualche piega (come potete vedere nelle immagini sottostanti), dopo l'ultima piega lo arrotoliamo su se stesso fino ad ottenere un cilindro, e lo mettiamo in un contenitore ermetico, immergendolo e coprendolo totalmente con acqua. Chiudiamo il coperchio e teniamo il lievito a temperatura ambiente in un luogo al riparo da correnti d'aria. Questo metodo di conservazione forse richiede più costanza e attenzione, in quanto questo procedimento va ripetuto tutti i giorni, altrimenti se il lievito resta troppo a lungo in acqua senza essere rinfrescato si scioglie letteralmente, ma è pur vero che così tenuto è sempre pronto ad essere utilizzato, senza dovere fare rinfreschi ravvicinati ogni tre ore prima dell'utilizzo per impasti di forza, non inacidisce mai perché l'acqua possiede un ph neutro e quindi, in tali circostanze, i batteri trovano le migliori condizioni per svilupparsi, senza dare al lievito quel sentore acidulo che potete percepire in quello che invece viene tenuto all'asciutto e quindi, lavorando nelle migliori condizioni, il lievito madre acquista ancora più forza. E' ovvio che, dovendolo rinfrescare tutti i giorni e non avendo la necessità di utilizzarlo subito, il mio consiglio è quello di rinfrescare sempre piccole quantità, per evitare sprechi inutili di farina. Inoltre, tenendolo immerso nell'acqua e in un contenitore chiuso, la parte esterna del lievito non si secca e non viene attaccata da batteri e polveri dell'ambiente esterno e quindi può essere utilizzato totalmente, senza dovere scartare la parte più esterna come si fa di solito. 
 
Posted by Picasa

Post più popolari