Cornetti Salati con Lievito Madre

 
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Ingredienti: (per 30 cornetti grandi)
per la pasta
1,200 kg di farina Manitoba
500 gr. di Lievito madre
18 gr. di sale
240 gr. di uova intere
100 gr. di miele
480 gr. di latte intero
50 gr. di burro
70 gr. di olio extravergine di oliva
per il ripieno
200 gr. di prosciutto cotto a cubetti
200 gr. di mortadella a cubetti
400 gr. di formaggio Asiago a cubetti
per lucidare la superficie
q.b. di latte
1 tuorlo d'uovo
Procedimento
Nella Planetaria col gancio mettere la farina setacciata, il Lievito madre, le uova, il miele e il latte ed impastare a velocità minima per non fare surriscaldare il composto. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro formando l'impasto, aggiungere il burro morbido mischiato con l'olio e il sale, progressivamente, a piccole dosi, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo. Completare l'operazione, fare andare la macchina ancora per 5 minuti circa, quindi spegnere, prendere l'impasto, metterlo su una spianatoia spolverizzata di farina e dargli una forma rotonda, poi metterlo a lievitare in una ciotola spennellata con olio, coperto con pellicola, in un luogo caldo (io intiepidisco il forno e lo metto al suo interno) per 2 ore. Riprendere l'impasto (che deve risultare molto morbido come quello per brioche), rimetterlo sulla spianatoia infarinata, fare 3 pieghe da tre, quindi stenderlo, tagliare delle strisce e da esse dei triangoli (per le pieghe e per il procedimento della formazione dei cornetti vedi qui), mettere al centro della parte più larga alcuni cubetti di formaggio e prosciutto, oppure formaggio e mortadella (il ripieno è a vostra scelta, per esempio si può anche fare con ricotta, pepe e cubetti di guanciale o pancetta rosolati) e arrotolarli. Rimetterli a lievitare per 15 minuti nelle teglie di cottura unte con un filo l'olio. Trascorso il tempo, spennellare la superficie dei cornetti con l'uovo e il latte battuti insieme, quindi cuocerli a forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti col programma per Pasticceria oppure in forno ventilato fino a che la superficie non risulti dorata.





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