Crostata al Cioccolato con Croccante ai Cereali


Oggi vi voglio mostrare la mia creazione ideata appositamente per il Contest organizzato da Luca Montersino, Chef e Maestro Pasticcere italiano, in occasione della stesura del suo ultimo libro che uscirà a breve,  dal titolo "Peccati di Gola al Cioccolato". Colgo l'occasione per ringraziare Luca per la splendida opportunità che ci ha dato di mettere a frutto tutte le tecniche e il corretto bilanciamento degli ingredienti, appresi seguendo le sue chiare ed esaurienti Lezioni di Pasticceria. 

Ingredienti: (dosi per 1 tortiera per crostata da 28 cm di diametro)
Per la frolla
500 g. di farina 00
250 g. di burro 
200 g. di uova 
100 g. di zucchero di canna
la buccia di un limone grattugiato

Per la crema pasticcera al cioccolato
400 g. di latte intero fresco 
100 g. di panna liquida fresca per dolci 
125 g. di tuorli d’uovo
150 g. di zucchero semolato
45 g. di amido di riso
45 g. di amido di mais
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
100 g. di cioccolato fondente a pezzi

Per la cialda croccante di cioccolato fondente
60 g. di petali di cereali integrali
40 g. di cioccolato fondente
40 g. di burro morbido

Per la ganache al cioccolato e miele
200 g. di cioccolato fondente
200 g. di panna
20 g. di burro in pomata
20 g. di burro liquido
50 g. di miele 

Per la rosa di cereali e cioccolato fondente
40 g. di petali di cereali integrali
20 g. di cioccolato fondente
20 g. di burro morbido
12 g. di zucchero a velo
15 g. di arancia candita sminuzzata 

Per la griglia trapezoidale di cioccolato 
50 gr. di cioccolato al 70% 

Per la finitura
50 g. di pistacchi
150 gr di fragole
50 g. di gelatina neutra
qualche petalo intero di cereali integrali 

Procedimento
Per la frolla, mettere nella planetaria lo zucchero e la farina, aggiungere la buccia grattugiata del limone, unire le uova una alla volta e mischiare il tutto. Quando le uova saranno del tutto assorbite aggiungere il burro in pomata. Appena il composto si sarà formato, spegnere la planetaria, raccoglierlo nella carta forno e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Dopo aver steso la frolla dello spessore di circa 5mm, rivestire con essa la tortiera, coprite a contatto con l'alluminio e versate all'interno dei fagioli secchi per evitare che in cottura la frolla scenda. Cuocere a forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa (foto 1).
Per la rosa di cereali, far fondere il cioccolato, sbriciolare i cornflakes e mischiarli ad esso. Aggiungere al composto il burro morbido, lo zucchero a velo e l’arancia candita tagliata a cubetti. Mischiare bene il tutto, prendere un pezzo di carta da forno, spennellarlo con olio e su questo porre una pallina di composto appena fatto. Quindi inserire alcuni petali di cereali integrali interi all’interno come dando la forma di una rosa (foto 2). Mettere a solidificare in congelatore per 10 minuti. 
Per la crema pasticcera al cioccolato, montare i tuorli con lo zucchero al quale avrete aggiunto i semi della bacca di vaniglia, e unire gli amidi di riso e di mais miscelati tra loro e setacciati. Fare bollire il latte insieme alla panna, alla buccia di limone e al baccello di vaniglia e quando avrà raggiunto il bollore, versare al centro il composto di uova e amidi, aspettare che venga inglobato e quindi mescolare velocemente con una frusta, quindi aggiungere il cioccolato fondente e farlo sciogliere del tutto sempre girando con una frusta. Spegnere e mettere la crema a raffreddare in un contenitore in precedenza sterilizzato con alcool puro alimentare.
Per la ganache al cioccolato e miele, portare a bollore la panna con il miele, aggiungere il cioccolato fondente a pezzi ed emulsionare fino a far abbassare la temperatura, aggiungere il burro in pomata e continuando ad emulsionare aggiungere anche il burro liquido fino ad ottenere un composto lucido e freddo (foto 3). Tenere da parte. 
Per la cialda croccante al cioccolato fondente, far sciogliere il cioccolato insieme al burro, aggiungere i cereali sbriciolati e stendere il composto sul retro di un foglio di carta forno nel quale avrete disegnato un disco di dimensione minore di quella della tortiera (foto 4). Mettere a freddare in congelatore per 10 minuti. 
Per la griglia trapezoidale di cioccolato: far fondere 50 g.. di cioccolato e su un foglio di carta da forno leggermente oleato, formare tante strisce sottili che si incrociano tra loro fino ad ottenere la forma voluta (foto 5). Mettere in congelatore per 10 minuti. 
Comporre il dolce inserendo un primo strato di crema pasticcera al cioccolato all’interno della frolla (foto 6), distribuendo sulla sua superficie le fragole tagliate a metà (foto 7), ricoprendole con un sottile strato di altra crema al cioccolato (foto 8); inserire, a questo punto, la cialda croccante di cioccolato (foto 9) e ricoprire il tutto con la ganache al cioccolato e miele (foto 10). Porre a raffreddare in frigorifero per circa un’ora, quindi posizionare al centro della crostata la rosa di cereali (foto 11 e 12) ed a fianco ad essa in piedi la griglia trapezoidale di cioccolato fondente (foto 13 e 14). Ai lati della rosa formare due "S" con i pistacchi sminuzzati (foto 15 e 16). Infine, gelatinare la frolla per bene. Questo è il risultato finale (foto 17 e 18). Questa crostata è ideale come dessert di fine pasto.

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