Tartufo Semifreddo dal cuore di Panna

Questo spettacolare semifreddo nasce da una delle tante ricette dello Chef e Maestro Pasticcere Luca Montersino che non finirò mai di ringraziare per come continua a dividere con noi tutte le sue conoscenze nel campo della pasticceria, della gelateria e del salato e per come rende tutte le ricette, anche le più complicate, di una semplicità estrema ed accessibili anche a noi che non siamo del settore ma amiamo sperimentare tutti i giorni, ricette nuove nelle quali, potere esprimere anche la nostra creatività. Grazie Luca!



Ingredienti:
Per il cuore di panna 
600g. di panna semimontata 
300g. di meringa italiana
160g. di crema base al cioccolato
2g. di rum a 70°

Per la meringa italiana per semifreddi
250g. di albumi
85g. di destrosio (potete sostituirlo con lo zucchero semolato nella stessa quantità)
420g. di zucchero semolato
110g. di acqua

Per la crema base al cioccolato per semifreddi e gelati
150g. di zucchero semolato
150g. di destrosio (può essere sostituito con lo zucchero semolato nella stessa quantità)
400g. di acqua
300g. di cacao amaro in polvere

Per il cuore di panna
300g. di panna semimontata
150g. di meringa italiana per semifreddi

Per la finitura
q.b. di cacao amaro
q.b. di zucchero semolato
Stampo  con semisfere in silicone  perchè sono facilmente smodellabile (io ho usato quelli della Silikomart) 
Procedimento
Per la preparazione della meringa italiana, montate gli albumi, non del tutto a neve ferma ma manteneteli abbastanza morbidi, insieme al destrosio e lasciateli da parte. In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero semolato, ponetelo sul fuoco e cuocetelo fino a farlo bollire appena, ( se possedete un termometro digitale per alimenti potete controllare che la temperatura arrivi a 121°), quindi togliete dal fuoco, rimettete in funzione la planetaria dove avete semi montato gli albumi e versate a filo, continuando a montare, fino al completo raffreddamento. La meringa può essere preparata in anticipo e conservata in congelatore nel quale si manterrà abbastanza morbida grazie all'aria inglobata durante la fase di montatura. Per la crema base al cioccolato, mettete nella planetaria il cacao in polvere; nel frattempo, versate in un pentolino acqua, zucchero e destrosio, mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi versate a filo nella planetaria azionando la frusta al minimo e dopo che si sarà formato un composto aumentate la velocità al massimo e fate girare la frusta per 15 minuti. trascorso il tempo, mettete in un contenitore e tenete da parte. La base al cioccolato si può conservare in frigorifero per una settimana, se tenuta in un contenitore ermetico. Per il semifreddo al cioccolato, versare una parte di meringa all'interno della base al cioccolato, e mescolare energicamente per rendere tale base della stessa consistenza della meringa e facilitare la miscelazione completa di entrambi, quindi versare il composto ottenuto nel resto della meringa. Mischiare per bene con un movimento delicato ma deciso dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Continuare aggiungendo una parte di panna, e come fatto precedentemente, versare quindi il composto ottenuto nel resto della panna ed amalgamare bene il tutto sempre con lo stesso movimento dal basso verso l'alto. Per il cuore di panna, mischiare insieme la panna semi montata insieme alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza senza smontare il composto che deve risultare abbastanza compatto. Infine preparate la finitura, mischiando insieme il cacao amaro e lo zucchero semolato, avendo l'accortezza di schiacciare bene con un cucchiaio per togliere tutti i possibili grumi che possono essersi creati; tenere da parte.
Per montare il semifreddo
Mettere in due sac a poche separati i due semifreddi. Con il semifreddo al cioccolato, riempire gli stampi fino a 2cm. circa dal bordo quindi, prendere quello col semifreddo alla panna, inserire la punta al centro senza arrivare a toccare il fondo dello stampo, e immettere il semifreddo fino a che non vedrete il composto gonfiarsi nello stampo
aumentando di volume e ricoprendo totalmente lo spazio a disposizione.
Mettere in congelatore per almeno 4 ore, quindi sformare i tartufi dagli stampi e rigirarli nella finitura al cacao fino a ricoprire del tutto la superficie, anche quella inferiore. Servire subito.
Se preferite fare un unico Tartufo Semifreddo, anziché le monoporzioni, potete usare uno stampo per zuccotto rivestito da pellicola per alimenti, avendo l'accortezza di distribuire prima il semifreddo al cioccolato fino a 2 o 3 cm. dal bordo superiore e poi riempire la parte centrale con il semifreddo di panna, chiudere con uno strato di pan di spagna inzuppato leggermente di bagna al rum ( se è di vostro gradimento, altrimenti potete anche evitarlo), coprire con un leggerissimo strato di panna e spolverizzare con la finitura al cacao. Mettere in congelatore. A completo congelamento, girare sottosopra il tartufo e smodellare, eliminare la pellicola e rivestire con la finitura al cacao. Servire subito.


  












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