Mafaldine alla Palermitana col Sesamo




Questa è una ricetta di un mio amico palermitano, Giovanni Cardella, che ringrazio per avermela fornita, e come tutte le sue ricette, è eccezionale. E' un tipico pane bianco che viene consumato nella mia amata Palermo, la mia città d'origine, e che si presta molto per essere utilizzato come panino da riempimento, nelle friggitorie, con le Panelle ad esempio, o con la Milza, argomento che tratteremo in un altro momento.

Ingredienti:
1kg. di farina 0
 250 gr. di Lievito Madre o  25g. di lievito di birra
10g. di malto (in mancanza potete sostituirlo col miele)
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
1/2 litro di acqua
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
25g. di sale
q.b. di sesamo
q.b. di farina per la lavorazione

Procedimento
Nella planetaria mettere la farina setacciata, il malto, il lievito sminuzzato e lo zucchero, e con il gancio cominciare ad impastare a velocità minima. Unire poco alla volta l'acqua a temperatura ambiente e quando il composto si sarà formato in un unica massa, aumentare la velocità ed aggiungere la rimanente acqua fatta intiepidire. Contemporaneamente a quest'ultimo passaggio, cominciare ad unire il sale poco per volta. Allo stesso modo aggiungere l'olio poco per volta fino al totale assorbimento dello stesso. Impastare a lungo fino ad ottenere un composto elastico, morbido e con una forte maglia glutinica. A questo punto, trasferire l'impasto sulla spianatoia inumidita con l'olio, tagliare tanti piccoli pezzi tutti uguali di circa 200g. ciascuno, impastare singolarmente a mano per qualche secondo (dovete sentire sotto le mani come se scoppiassero delle piccole bolle) quindi,  formare tanti lunghi e sottili salsicciotti e ripiegandoli su se stessi come una serie di esse attaccate tra loro e con la parte finale che le unisce longitudinalmente, dare loro la forma delle mafaldine. Passare la superficie superiore di ciascun panino nel sesamo, pigiando per fare aderire bene i semi, poggiare la superficie inferiore nella farina per evitare che attacchi. Mettere a lievitare in forno intiepidito precedentemente per almeno due ore, fino a che non avrà raddoppiato la sua dimensione iniziale. Infornare a 250° per circa mezz'ora, fino a quando non risulteranno dorati e croccanti. 








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