Arancine al burro

 
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Ingredienti: per 41 arancine di medie dimensioni

per il risotto
1,300 di riso a chicchi piccoli
olio extravergine d'oliva 
1,5 lt. circa di brodo di carne 
q.b. di sale 
q.b. di pepe 
q.b. di noce moscata 
q.b. di zafferano in pistilli 
q.b. di grana grattugiato
100 gr. di burro
q.b. di parmigiano grattugiato

per il ripieno
700g. di fior di latte tagliato a cubetti
300g. di prosciutto cotto tagliato a cubetti
200g. di burro freddo tagliato a cubetti

per la panatura
q.b. di pan grattato 
q.b. di una pastella densa fatta con acqua e farina 

olio di semi per friggere

Procedimento
Cominciare con la cottura del riso necessario per la preparazione delle arancine, mettendo sul fuoco un tegame con una noce di burro, il riso insieme ai pistilli di zafferano e all'acqua bollente usata per metterli in infusione, il pepe, la noce moscata, il sale, e facendo leggermente rosolare il tutto a fiamma media. Contemporaneamente riscaldare una pentola di brodo di carne che avrete preparato precedentemente (se non avete il brodo, potete utilizzare due dadi sciolti in acqua calda). Aggiungete il brodo fino a coprire completamente il riso e procedete alla cottura, coprendo il riso col brodo caldo, mettendo un coperchio e girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo, fino a cottura ultimata (deve risultare compatto ed appiccicoso). Spegnere, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e mantecare col burro. Va preparato la mattina per essere utilizzato al pomeriggio o al giorno dopo, per far si che l'amido addensi il tutto. Preparare una pastella sciogliendo la farina con l'acqua fino ad ottenere un composto fluido. Prelevare una quantità di riso della dimensione del palmo della mano, schiacciare formando un foro al centro, mettere all'interno il ripieno preparato mischiando insieme il prosciutto cotto, il burro e la mozzarella tagliati a cubetti, chiudere bene schiacciando e facendo compattare il riso, formare una pallina e lavorarla ruotandola tra le mani fino ad ottenere la classica forma cilindrica allungata, tipica dell'arancina al burro palermitana, passarla nella pastella e quindi nel pan grattato, lavorandola nuovamente nelle mani per far aderire bene la panatura. Continuare in questo modo fino al completo utilizzo degli ingredienti a disposizione.  Friggere ad alta temperatura in abbondante olio di semi,  far sgocciolare bene e consumare calde in modo che la mozzarella all'interno risulti ancora filante. Se necessario, possono essere preparati in anticipo, avendo, in questo caso, l'accortezza di non completare del tutto la cottura in modo da poter essere riscaldati in forno fino a completa doratura.

 
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