Impasto per il Croissant Sfogliato (secondo la ricetta dello Chef Luca Montersino)


Questa  ricetta l'ho presa in prestito dal grande Maestro Pasticcere Luca Montersino e seguendo alla lettera tutti i suoi passaggi, non ho riscontrato grandi difficoltà, cosa che mi accadeva sempre prima di conoscerlo. Vi trascrivo gli ingredienti ed il suo procedimento.

Ingredienti:
Per il lievitino
125g. di acqua
250g. di farina
35g. di lievito di birra
Per l'impasto
500g. di farina 00
150g. di zucchero semolato
20g. di malto in polvere (in sostituzione potrete usare 20g. di miele)
75g. di burro
225g. di uova intere
150g. di latte fresco intero
15g. di sale
Per le pieghe
375g. di burro

Procedimento
Impastare velocemente gli ingredienti del lievitino, quindi immergerlo in acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare per circa 10 minuti, cioè fino a quando non venga a galla. Strizzarlo bene prima di utilizzarlo. In una impastatrice mettere la farina, lo zucchero, il malto, le uova, il latte ed il lievitino, fare impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi aggiungere il burro, e per ultimo il sale. Far riposare la pasta in frigorifero per 10 - 12 ore. 
Trascorso il tempo, stendere l'impasto in forma rettangolare dello spessore di 2 centimetri circa, quindi inserire al centro il burro freddo anch'esso in forma rettangolare e cominciare a fare le pieghe per sfogliare l'impasto. Per la prima piega accostare sul burro i lembi evitando di farli sovrapporre tra loro, cioè, per intenderci, come si accostano le ante dell'armadio,  schiacciare la pasta col mattarello per assottigliarla, cercando di mantenere sempre la forma regolare e rettangolare nel senso della lunghezza. Stendere nello spessore di 2cm. quindi fare la seconda piega sovrapponendo la pasta e formando la prima delle pieghe a tre, cioè, guardando lateralmente, dobbiamo poter contare 3 strati, uno sull'altro, perfettamente uguali. Adesso mettere il rettangolo nell'altro senso e ricominciare a stenderlo, poi, ricavato lo spessore di 2cm., fare un'altra piega a 3. Mettere in frigo a riposare per almeno mezz'ora. Riprendere l'impasto, stendere ancora, mantenendo sempre la forma di un rettangolo allungato, e fare un'altra piega a 3, quindi far riposare ancora una mezz'ora in frigorifero. In totale dobbiamo fare tre pieghe di 3. Trascorso il tempo, l'impasto è pronto per essere steso ed essere utilizzato per fare i croissant.

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