Caponata di Melanzane alla Palermitana


Questo che vi propongo oggi è un altro classico della cucina palermitana, semplice nei contenuti, ma laborioso nella preparazione Viene servito sia come antipasto che come contorno, e nasce come cibo primario nella cucina dei contadini i quali, avendo l'esigenza di conservare il più a lungo possibile i prodotti della propria terra (è risaputo che si nutrivano solo dei propri prodotti), anche per affrontare i periodi di magra, utilizzavano l'aceto per mantenere inalterate le caratteristiche degli ortaggi, e lo zucchero per mitigare l'aggressività dell'aceto stesso. Inoltre, dato che è composto essenzialmente da ortaggi, si può anche considerare un piatto vegetariano.

Ingredienti:
1 kg. di melanzane (qualità viola)
150 g. di olive verdi
250 g. di gambi sedano tenero
100 g. di capperi di Pantelleria
1 cipolla bianca grande
500 g. di pomodori pelati
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1cucchiaio e mezzo di zucchero semolato (se si preferisce si può   sostituire con lo zucchero di canna che dà un sapore più accentuato)
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
olio di semi di arachidi (per friggere le melanzane)

Preparazione
Innanzi tutto lavate i barattoli, metteteli in una pentola molto capiente insieme ai coperchi, riempiteli  e copriteli con acqua fredda, metteteli sul fuoco e una volta raggiunto il punto di ebollizione, fateli stare per almeno 15 minuti in modo da sterilizzarli. Snocciolare e tagliare le olive in pezzi non troppo piccoli lavare e sgocciolare  i capperi lavare il sedano, privarlo dei filamenti e tagliarlo a rondelle di 3 mm. circa privare la cipolla della pelle esterna, lavarla e tagliarla a julienne. Lavare ed asciugare le melanzane quindi, privarle di una striscia di buccia longitudinalmente ed a giro tagliarla prima a fette spesse e poi a cubetti di dimensione media. Mettere sul fuoco una padella con l'olio extravergine, farlo riscaldare. Quando avrà raggiunto la temperatura, aggiungere  la cipolla e farla cuocere fino a che avrà raggiunto un colore dorato. Scolare e mettere da parte. Nella stessa padella e nello stesso olio nel quale si è precedentemente fritto la cipolla, mettere il sedano e cuocerlo fino a farlo ammorbidire quindi, aggiungere le olive ed i capperi, la cipolla cotta precedentemente, i pomodori pelati tagliati a cubetti ed il sale, fare insaporire il tutto per qualche minuto e mettere da parte. In una friggitrice, mettere l'olio di semi e friggere le melanzane fino a che non raggiungono una cottura media, dorata, quindi prendere una casseruola molto profonda ed antiaderente e versare all'interno tutti gli ortaggi precedentemente cotti senza l'aggiunta di ulteriore olio (in quanto le melanzane rilasceranno in cottura quello assorbito durante la frittura). Nel bicchiere con l'aceto, sciogliere lo zucchero e quindi, versare il tutto all'interno della casseruola. Accendere il fornello e cuocere a fiamma bassa, girando spesso la caponata con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo fino a che la sua consistenza non risulti morbida ma ben amalgamata (come si fa con le conserve) ed il pomodoro sia diventato un sugo, ci vorranno circa 10 minuti. Trascorso il tempo, versatela nei barattoli caldi e asciutti, fino al bordo avendo l'accortezza di coprirla col suo stesso olio di cottura, chiudete ermeticamente i barattoli e metteteli a raffreddare sottosopra per far sì che si crei il sottovuoto. Volendola consumare subito, versatela in un piatto di servizio e fatela raffreddare, va mangiata a temperatura ambiente. La caponata può essere conservata anche in frigorifero per 4 o 5 giorni, purché ben coperta da olio extravergine d'oliva.



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